探讨油脂对烘焙食品之影响-以蛋糕、饼干为例.pdfVIP

1 探討油脂對烘焙食品之影響 -以蛋糕 、餅乾 為例 2 李芃瑤 104/11/14 3 4 大綱 5 一、 前言 6 二、 蛋糕原料中的油脂、膨鬆劑和 菊糖，對於蛋糕的結構與理化性質之影響 7 三、 麥芽糖α澱粉酶和脂肪濃度對蛋糕技術和感官品質之影響 8 四、 脂肪與空氣濕度對烤焙酥餅糕點之過程的影響 9 五、 結論 10 11 摘要 12 在麵粉與糖後，脂肪是用於烘焙食品製備的主要原料之一。油脂的使用會使 13 蛋糕有柔軟效果 ，且脂肪能賦予風味和熱量。 而酶在一般情況下，廣泛用於焙烤 14 產品，因為它們提高體積、風味 、香味 、柔軟度和碎屑結構，並增加保存期限。 15 因此本篇將研究油脂對於烘焙食品中的餅乾及蛋糕製品，其保存期限、組織結構 16 與烤焙條件進行探討。油脂增加了麵糊黏度和幫助保留小氣泡在接口空氣矩陣觀 17 察。油脂加上膨鬆劑促進了結構。添加油脂能使麵糊的黏度增加，於烤焙時更能 18 夠保住空氣，增加體積 。且在一般情況下，麵糊配方中使用 20克 / 100克的脂肪 19 和 1000毫克/ 公斤的麥芽糖α澱粉酶（麵粉基準）能 表現出最佳結果 ：大於特定 20 體積，更低的水分流失，更好的質感，更好的感官評價。 而從使用 TLE脂肪獲得 21 的產物脂質部分具有相關係數 ，在這種情況下，脂肪的增加，Peroxide value(POV) 22 與 Acid value(AV同時降低) 。油脂在烘焙食品中扮演著重要的角色，可 與膨鬆劑 23 結合增加結構，也可以與麥芽糖α澱粉酶搭配，得到最好的產品品質，亦能運用 24 烤焙中的空氣濕度來達到脂肪發揮的最大效益。 1 參考文獻 2 Akalin A.S., Erisir D. (2008): Effects of inulin and oligofructose on the rheological 3 characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. 4 Journal of Food Science, 73: M184 –M188. 5 Baixauli R., Sanz T., Salvador A., Fiszman S.M. (2008):Muffins with resistant starch: 6 Baking performance in relation to the rheological properties of the batter. Journal 7 of Cereal Science, 47: 50 –509. 8 Bennion, E. B., Bamford, G. S. T. (1997). The technology of cake making. 6th ed. 9 London: Blackie Academic and Professional. 421 10 Esteller, M. S., Lannes, S. C. S. (2005). Parametros complementares para fixacao de 11 identidade e qualidade de produtos panificados. Ciencia e Tecnologia de 12 Alimentos , 25(4), 802-806 13 Gaonkar, A. G., Mcpherson, A. (2006). Ingredient interactions: effects on food 14 quality. In J. J. Mitolo