知识“酶”好生活之酶与酒.pptVIP

姓名：胡春苗 专业：生物化学与分子生物学 * 主要内容 酶与制酒的关系 酶与喝酒的关系 生活小常识 * 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 1、啤酒生产中所用的酶制剂及其应用原理 优点:①可提高辅料比，降低生产成本:②在糖化或发酵前添加高转化率糖化酶，能提高啤酒发酵度;③可弥补麦芽质量差的缺陷;④减少或不使用麦芽糊化，降低啤酒色度，提高非生物稳定性;⑤提高过滤速度及出酒率;⑥操作方便，便于控制;⑦大麦中含有较多的压葡聚糖酶的前提下，可用大麦取代部分麦芽;⑧生产干啤酒，增加啤酒的品种;⑨增加生产锅次，提高效率及设备利用率。⑩防止啤酒老化。 过程：制麦工序、糖化工序、发酵工序、贮酒工序、过滤工序、包装工序。如今酶制剂已应用于啤酒生产的各个工序中。 * 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 2 、辅料糊化过程添加的酶制剂 α-淀粉酶一般分为高温、中温和低温淀粉酶，高温淀粉酶作用温度在95～100℃；中温淀粉酶作用温度在70～90℃；低温淀粉酶作用温度在30～45℃。在高温条件下，淀粉易吸水膨化，细胞壁容易破坏，而酶制剂在高温下活力加剧，随机水解淀粉、可溶性淀粉中的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精和低聚糖，迅速降低淀粉溶液的粘度，利于传质传热、提高料液的流动性，加快液化速度,使淀粉糊化和液化交替进行、相互促进、协调，使淀粉黏度下降，淀粉液化成糊精。 * 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 3、 糖化过程中添加的酶制剂 β-淀粉酶又称淀粉α-1、4麦芽糖苷酶，β-淀粉酶不能降解淀粉，但是它可以逐步作用于溶液中的直链糊精和可溶性淀粉链。它是一个外切酶，与淀粉底物作用时，从α-1、4糖苷键的非还原未端顺次切下一分子麦芽糖和一个少了两个葡萄糖残基的寡糖，但它不能水解淀粉分支处的α-1，6糖苷键或紧邻着的α-1，4键。因此β-淀粉酶单独作用时，能把直链淀粉完全降解成麦芽糖，它可以把支链淀粉的外侧链降解成麦芽糖，留下β-界限糊精的残基，而α-1，6支链点外面的外侧链则降解成两个或三个葡萄糖残基，β-淀粉酶的最适宜pH值范围为5~6，最适宜温度是55℃。 * 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 3、 糖化过程中添加的酶制剂 普鲁兰酶是一种能在低pH值下应用的热稳定脱支酶，能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。由于α-淀粉酶和β-淀粉酶对支链淀粉不起作用，这使得麦汁中存在一定量的界限糊精，界限糊精酶的最佳作用温度是55～60℃，失活温度是65℃，而外加普鲁兰酶在65℃时仍有较好的活性，能起到提高发酵度的作用。该酶和糖化酶或者β-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。 * 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 3、 糖化过程中添加的酶制剂 β-葡聚糖酶属半纤维素酶类，它是能特异分解大麦β-葡聚糖的酶，能降解β-葡聚糖分子中β-1，3和β-1，4糖苷键，使之降解为3~5个葡萄糖单位的低聚糖，该酶最适作用温度范围50~60℃，最适作用pH值范围5.0~7.0。 在糖化时，常用的蛋白酶有中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。在制麦过程中，大麦中蛋白质得到了良好的分解，糖化过程是蛋白质分解的延续。全麦芽或低辅料比酿造啤酒时，麦芽中丰富的蛋白酶作用在蛋白休止时足以生成符合工艺要求的泡沫蛋白和氨基酸。但是，在使用溶解不良的麦芽及辅料比高的酿造工艺时，补充蛋白酶的活力就显得非常必要。 * 一、酶与制酒的关系——啤酒生产 4、 发酵过程中添加的酶制剂 用米曲霉菌株生产制成的真菌淀粉酶，是一种内切酶，从淀粉内部切割α-1，4糖苷键；将未分解的部分淀粉和糊精分解成低聚糖、麦芽糖，从而弥补了由于麦汁组成不佳带来的缺陷，提高了成品酒的发酵度，解决了酒精度低的问题。 溶菌酶是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解酶，它破坏细菌的细胞壁，使细胞溶解死亡。由于添加量少，作用效果好，是一种防腐保鲜的有效方法。 双乙酰是影响啤酒风味的重要物质之一，啤酒中若存在过多的双乙酰就会产生不愉快的味道。而双乙酰又是酵母代谢的主要副产物，是在啤酒发酵中必然会产生的。在发酵过程中添加α-乙酰乳酸脱羧酶后,该酶可以通过细胞壁、细胞膜渗透到酵母细胞内部,使α-乙酰乳酸的代谢途径发生改变,直接转化成醇,从而降低含量。 * 二、酶与喝酒的关系 酒桌上常出现的三类人 一喝脸就红 越喝脸越白 边喝边出汗 * 一号酶：乙醇脱氢酶 二号酶；乙醛脱氢酶 酒进入人体后，3%被胃和小肠吸收，97%要回到肝脏进行分解 二、酶与喝酒的关系——酒精代谢 * 一喝就脸红 喝酒脸红，其实是酒精的代谢物乙醛引起，乙醛可以刺激毛细血管扩张，所以会脸红。 这类人拥有足够的一号酶，但二号酶缺乏，酒精在体内迅速转化成乙醛滞留在体内。 二、酶与喝酒的关系——酒精代谢 * 越喝脸越白 原因