火锅连锁也能百年长青——我对当今火锅业发展的思考.pdfVIP

必 回首10年，巴蜀火锅蓬勃发展。谭鱼头、刘一手、小天鹅、德庄、孑L亮、秦妈、三只耳、蜀九香、吴铭 ……风生水起，称雄一方。然而10年后的今天，物是人非，那些曾经的辉煌，很多已幻化为梦里的低吟 浅唱，让人感叹逝者如斯。不少品牌已偏安一隅，甚至湮灭。有人说，和中餐相比，火锅的口味和形式比 较单一，发展到一定时期就会让顾客产生消费疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。难道火 锅真的就不能做成百年老店吗?笔者并不这么认为。 毕竟，～个不争的事实是，吃火锅的大有人在。 2．思维狭隘。眼界不宽、急功近利、简单克隆，这些都是制 被尘封的辉煌 约火锅企业发展的重要因素。受这些因素的影响，部分企业 从1999年开始，一个火锅品牌从成都出发，短短的几年， 把追求利润放在首位，把打造品牌挂在121头上，不仅忽视自身 店面就发展到了近百家，一时风靡全国。有人说，这个品牌的 发展机制的不健全，还照搬别人的制度。显而易见。这样搞出 连锁店开到哪里，那里的鱼价就会很快地上涨，而吃火锅鱼的 来的火锅连锁系统，不过是一架没有灵魂的躯壳。 食风也会刮到那里。为此，江湖送了8个字以存照——“一锅 3．人才不足。现在的许多火锅连锁企业，因为自身没有人 红艳，煮沸人间”。请记住，它的名字叫谭鱼头。 才培养和人才储备的环节，所以开新店往往是临时找人去拼 当年，谭鱼头为什么那么火爆?我想，首先是它把握好了 凑，其结果也就不言而喻了。 时机，其次是它率先启动了现代企业的管理手段。比如当年 4．急躁冒进。对于连锁发展过程中可能出现的困难准备 曾斥资几千万搞员工培训，就是其可圈可点的大手笔之一。 不足，一遇到困难就心浮气躁。 此外，每次新店开业的策划，别具一格的特色锅底，独特的餐 5．监管乏力。对于一些已经成功连锁的企业，主要问题会 饮文化等等，都是其发展过程中的亮点。所以，一个谭鱼头站 出现在连锁公司只注重对加盟店供销自己的附属产品，而忽 起来，千百个谭鱼头跟上去的现象，一时席卷全川乃至于全 略或懈怠了对加盟店的监督管理，很少有针对性地去解决各 国。据不完全统计，在谭鱼头火锅最为火爆的那三五年，它的 地加盟店在经营过程中所遇到的实际问题。 快速发展引领了近八成四川火锅企业进军加盟连锁的阵营。 6．安于现状。对于相对发展得好的连锁企业而言，安于现 但是，就在我们为这些火锅企业遍地开花欢欣鼓舞时，市 状、自我陶醉往往是其持续发展的制约因素。 场却给我们开了一个玩笑：有不少火锅品牌连锁企业在风光 7．缺乏亮点。准确地说，锅底、菜品、服务这三个方面，是 三五年后，就从人们的视线中消匿。那是什么原因导致它们 连锁品牌运行发展的核心。可是多数火锅连锁企业在这三方 都成了“短命品牌”呢?我想，不外乎有以下几个因素： 面却表现平平。此外，对于火锅行业来说，121味单一、选择性 1．缺乏规范。总体来看，火锅行业缺少一个总的运作规 不强，都会成为制约其持续发展的一个重要原因。 范，或者叫行业准则。 70 用人，最终导致企业走向衰败。连锁餐饮企业，可以通过引进、 破解长青的密码 招聘、培养等多种手段，为企业发展做好人才储备工作。与此 有人说，同其他形式的饮食相比，火锅的口味和形式都显 同时，必须在企业内部营造尊重人才、选拔人才、使用人才的良 得较单一，所以当其发展到一定时期后，就会让顾客产生消费 好氛围，从而调动员工参与的积极性。只有这样多渠道多途径 疲劳。这种形态决定了火锅行业发展的脆弱性。难道，火锅企 地引进、挖掘和培养，才能解决企业招人难、用人难的问题。当 业真的