第五章___ 食品的气调保藏.pptVIP

第一节 食品气调的发展 气调保藏定义： 气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体成分的环境中，通常是增加CO2的浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其他气体成分，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，达到延长食品货架期的目的。 第一节 食品气调的发展 1851年，现代制冷之父澳大利亚的詹姆斯.哈里森设计并制造了世界上第一台制冷压缩机及其辅助设备，并用于果蔬保鲜，被认为是果蔬保鲜史上的第一次革命。其真正摆脱了利用自然冷源保鲜果蔬造成的季节性和地区性的限制，大大提高了贮藏温度控制的精确性，扩大了低温保鲜果蔬的地理和季节应用范围，改善了果蔬保鲜质量，并延长了贮藏期限，随之在商业上得到大量地应用 第一节 食品气调的发展 在控制低温的基础上，降低空气中的O2浓度，提高空气中的CO2浓度，在很大程度上比单纯冷藏能更进一步地降低果蔬的呼吸代谢，且比冷藏延长贮藏期1倍以上。英国的基德和韦斯特于1920年正式提出气调贮藏理论。1928年应用该理论在英国建造了世界上第一座气调库贮藏苹果在商业上取得成功。这被认为是果蔬保鲜史上第二次革命。 第一节 食品气调的发展 1957年，Workman和Hummel等同时发现，一些果蔬在冷藏的基础上再加上降低气压的条件，与常规气调相比可明显地延长其贮藏寿命。1966年，美国的Burg等人提出了完整的减压贮藏理论和技术。此后，在许多国家相继开了广泛的研究，试验范围也从最先试用的苹果迅速扩大到其它品种的果蔬；1975年起美国开始有供商业用的减压贮藏设备。 第一节 食品气调的发展 食品气调保藏的特点： 气调保藏最大特点是能够对新鲜果蔬等进行保鲜 降低呼吸强度； 降低产品对于乙烯作用的敏感性； 延缓叶绿素的寿命； 减慢果胶的变化。 第一节 食品气调的发展 气调保藏最大特点是能够对新鲜果蔬等进行保鲜 降低呼吸强度； 降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬地呼吸强度并推迟其呼吸高峰期的出现。氧气浓度必须降低到7％以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不宜低于2％，否则易出现厌氧呼吸。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。 空气中的O2和CO2对果蔬呼吸作用、成熟和衰老影响很大。降低O2浓度可以降低呼吸强度，浓度低于5%时呼吸明显受抑制。但O2过少会产生无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生理病害即缺氧障碍。不同种类果蔬具有不同的O2临界浓度。 增高CO2浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会产生无氧呼吸造成CO2中毒。其危害比缺氧障碍更严重。多数果蔬合适的CO2浓度为1～5%。低O2高CO2处理可延长某些果蔬的休眠期。 第一节 食品气调的发展 气调保藏最大特点是能够对新鲜果蔬等进行保鲜 降低产品对于乙烯作用的敏感性； 乙烯是植物的一种生长激素，能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程。高浓度的二氧化碳可抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，而且还可干扰芳香类物质的挥发。 食品气调保藏的特点： 减轻一定的贮藏性生理病害 ---- 冷害 果蔬的冷害是果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质所致。通过适当的气调手段（如减压贮藏），可以从果蔬组织中排除这些物质，从而减轻冷害。 食品气调保藏的特点： 抑制微生物的作用 好气性微生物在低氧环境下，其生长繁殖就受到抑制。氧气的浓度还和某些果蔬的病害发展有关 高浓度的二氧化碳也能较强地抑制果蔬地某些微生物生长繁殖。 食品气调保藏的特点： 防治虫害? 抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化 第二节 食品气调保藏原理 一、气调保藏的基本原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物的生长繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的 二、气调保藏的分类 根据气体调节原理，气调贮藏可分为CA（Controlled Atmosphere ，人工气调贮藏）和MA（Modified Atmosphere ，自发气调贮藏）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP；MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP 国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品处在与空气组成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技术。 包括：真空包装（Vacuum Packaging，VP）、真空贴体包装（Vacuum Skin Packagin