第二讲肉的保鲜储藏.pptVIP

第二章 肉的保鲜储藏 学习目的与要求 掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。 授课内容： 第一节 低温贮藏保鲜 第二节 辐射保鲜 第三节 真空包装 第四节 充气包装 第五节 化学保鲜 第一节 低温贮藏保鲜 一、低温贮藏的原理 二、肉的冷却与冷藏 三、肉的冻结与冻藏 一、低温贮藏的原理 1、低温对微生物的作用 2、低温对酶的作用 3、低温对寄生虫的作用 二、肉的冷却与冷藏 1、冷却的目的 2、冷却的方法与条件 （1）冷却的方法 一次冷却法、二次冷却法 （2）冷却的条件 温度、相对湿度、空气流速 （3）冷却过程的注意事项 3、冷却肉在贮藏期间的变化 三、肉的冻结与冻藏 1、冻结的目的 -18 ℃~-20 ℃ 长期保藏 2、冻结的过程 -1 ℃（初始冰点） 开始结冰 浓度增大 降低温度 继续结冰 冻结（一定程度） 最大冰晶生成带 从初始冰点到-5 ℃的最大量（75%~80%）形成冰晶的温度范围 3、缓慢冻结 速度慢 肌纤维之间形成冰晶 细胞核失水 细胞间形成少而大的冰晶 对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机械性损伤大，水分移动程度大，解冻后不易恢复，肉汁流失多 4、快速冻结 速度快，细胞内外形成大