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实验4 果汁中的果胶和果胶酶 酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 思考讨论 酶具有 哪些独特的优点?其本质和作用场所是什么? 基础知识 ●催化效率高 ●专一性强 ●作用条件温和 酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA. 在生物体内外均可发挥作用 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 2、为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1、果胶酶有什么作用？ 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 　 D B C 4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 Ｃ 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％ ，作食品添加剂．改善口味，增加营养。 影响果胶酶活性的因素： 主要有温度、PH等。 请设计实验证明 实验器材和材料 匀浆机、小刀、烧杯、沸水浴火酒精灯、试管、移液器、量筒 山楂或苹果 黑曲霉提取液或果胶酶溶液 95%乙醇 实验步骤 探究果胶酶的作用及温度对果胶酶活性的影响 (1) 制备水果浆，配制果胶酶。 (2) 取两个100ml的烧杯，编号A、B，各加入5 g 匀浆液，再向A烧杯中加入10ml果胶酶溶液，B烧杯中加入10ml清水。 (3) 取4支试管，编号1～4。在1、2号试管中各加4ml A烧杯中的混合物；在3、4号试中各加4ml B烧杯中的混合物。 (4) 将1、3号试管加热，2、4号试管不加热，观察澄清度的变化。 (5) 再向4支试管中各加95%的乙醇4ml，观察变化。 实验讨论 1、制作果汁的最佳条件是什么？ 答：制作果汁的最佳条件是方法要温和，且对人体无害，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中，能尽量保留水果的营养成分，具有水果的原始色彩和口味；有更多的固形物，分散程度好，不沉淀，不上浮；除去所有的机械组织，更易消化。 2、要使果汁澄清，是否应该同时使用果胶酶和果胶甲酯酶？为什么？ 答：要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶。从微生物中获得的果胶酶都包括这两种酶。因为，如果不使用果胶完全降解成半乳糖醛酸，则不可能减少组织的分散性，许多水果中的固形物不能除去，这样会降低果汁的营养成分，也影响其澄清度。