第三章 饮 料 和 化 学.pptVIP

饮料泛指为饮用而制作的任何液体。 根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。 ;一、豆浆及其制品;大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物质，存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子。毒性引起胰脏肿大。一般可通过加热方法使其失活。;2、脂肪 大豆含脂肪(15％-20％)，大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85％(亚油酸高达50％以上)，另外，还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E。;3、碳水化合物 大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。;饮用豆浆的几个禁忌 ;有人喜欢用暖瓶装豆浆来保温，这种方法不足取，因为暖瓶温湿的内环境极有利于细菌繁殖。另外豆浆里的皂毒素还能够溶解暖瓶里的水垢，喝了会危害人体健康。;豆浆不但必须要煮开，而且在煮豆浆时还要敞开锅盖，因为只有敞开锅盖才可以让豆浆里的有害物质随着水蒸气挥发掉。;早餐最好少吃豆浆加油条，一星期不宜超过2次；进食当天的午、晚餐应该尽量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物，并注意多补充蔬菜。;二、奶及乳制品;1．蛋白质 鲜奶中含有3.5%的蛋白质，其中85%为酪蛋白，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，还含有少量的脂肪球膜蛋白等，蛋白质消化率高达87％～89％，生物学价值为85，含有满足人体需要的必需氨基酸，因此是一种完全蛋白质。 牛奶中酪蛋白含量高于人奶，相反白蛋白含量低于人奶。为了使奶与奶制品的蛋白质组成接近人奶，可以利用乳清蛋白质加以调整，从而生产出母乳化的高质量婴幼儿营养食品。另外奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸，是粮谷类食物蛋白质的天然互补食品。;2．脂肪 奶中脂肪含量约为3.0％，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收，乳脂中含有必需脂肪酸、卵磷脂和脂溶性维生素(以维生素A居多)，并具有良好的色、香、味，所以牛乳脂肪的营养价值很高。乳脂中油酸含量占30％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。 但奶油中胆固醇含量较高，每100克中含量可达168毫克，故动脉硬化患者和血脂过高者不宜食用。;3．糖 奶中所含糖为乳糖，其含量较人奶为低，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌的作用。牛乳中的糖主要是乳糖，含糖量为5%，较人乳(7%左右)少，其甜度仅为蔗糖的1/6，所以乳不甚甜。以牛乳代替人乳喂养婴儿时应适量加些蔗糖或葡萄糖，以保持应有的甜度和足够的热量。乳糖的消化吸收率很高，可达100%。 有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，因此喝牛乳后易发生腹泻等症状。 ;4．矿物质 牛乳中含无机盐约0.7%～0.75%，尤以钙、磷、镁、钾、钠含量丰富。 1升牛乳可含1克的钙，且易消化吸收，能保证婴儿生长发育的需要。牛乳中铁含量不多，每升乳中约含2毫克，故用牛乳喂养婴儿应在婴儿满4个月后补充些蛋黄、菜泥和肝泥等含铁较丰富的食物。此外，牛乳中还含有多种微量元素，如铜、锌、锰、碘等。 由于牛乳中成碱性元素含量超过成酸性元素，所以牛乳为成碱性食品，有助于调节酸碱平衡。; ;营养成分;奶种;主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。 对鲜奶应作适当处理： 低温消毒(LTLT杀菌法) ，62~65 ℃至少30分钟；： 高温消毒(巴氏消毒)，加热至72-73 ℃时处理20秒钟 ； 超高温消毒(UHT灭菌法)，在135℃左右经数秒钟杀菌。 ;;六类人不适宜饮用牛奶： 缺铁性贫血的患者 食道炎患者 腹部手术后的患者 消化道溃疡的患者 乳糖酸缺乏的患者 胆囊炎和胰腺炎的患者; ;全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较 按重量比例，则为 1∶8比例调配 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶 （B族维生素、维生素C）; c) 调制奶粉 又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉。 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量； 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等； 其营养素含量和比例更接近母乳。; ;3．干酪 也称奶酪。; ;5．冰淇淋 冰淇淋是以乳及乳制品为主料，加入蛋或蛋制品、砂糖、香料、稳定剂等，经混合，杀菌、均质、成熟、凝冻成型、硬化等工序加工制成的产品。因冰淇淋的品种多，原料配比各异，其营养价值有很大差别。一般说来，传统冰淇淋所含营养素比较全，尤以脂肪和碳水化合物突出，发热量是牛乳的3倍左右。 冰淇淋具有良好的口感，浓郁的香味，是夏令季节倍受欢迎的冷食之一。;6. 黄油 ;7. 奶片 ;8. 豆