湿法纺丝组织化大豆分离蛋白影响因素的研究.pdfVIP

第3期 总第177期 农业科技与装备 No．3 Total No．177 Technology and Equipment 2008年6月 A cultural Science一 — — — — 湿法纺丝组织化大豆分离蛋白影响因素的研究 王 种 ，刘 欣 ，张春红 ，赵前程。 (1．沈阳农业大学 食品学院，沈阳 110161；2．辽宁省农业机械4gz~,g,所，沈阳 110161； 3．大连水产学院 食品工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，辽宁 大连 116023) 摘要：介绍了温度、增塑剂和化学改性，如碱、尿素等，对大豆分离蛋白纺丝溶液黏度与纤维特性的影响及纤维形成过程中大豆蛋 白结构改变的情况。 关键词：大豆分离蛋白；组织化；综述；湿法纺丝；化学改性 中图分类号：TS214．2；TS201．21 文献标志码：A 文章编号：1674—1161(2008)03-0069—02 Studies on Texture of Soy Protein Isolates in Wet-Spinning Process wANG Chong ．LIU Xin ，ZHANG Chunhong ，ZHAO Qiancheng f1．College of Food Science，Shenyang Agricultural University，Shenyang 1 10161，China；2．Liaoning A cultural Mechanization Institute，Shenyang 1 10161，China；3．College of Food Engineering，Dalian Fisheries University，Key and Open Laboratory of Aquatie Products Processing and Utilization of Liaoning Province，Dalian Liaoning 1 1 6023，China) Abstract：In this PaDe r．the effect of temperature，thickening agents and chemical modifications on the viscosity and fiber cha卜 acter of soy protein dope were summarized，changes of soy protein structures during fiber production were introduced also． Key words-soy protein isolate；texture；summary；wet—spinning；chemical modification 最初的大豆蛋白产品主要是大豆粉，用作一些食 1 各种因素对大豆分离蛋白纺丝溶液黏度与 品(如面包、意大利面、饮料等)的填充物，优质的大豆 纤维特性的影响 粉无色、无味，且不与其他原料发生反应。大豆蛋白产 1．1 碱与pH值 品不仅营养价值高，而且生产成本低。20世纪60年 在碱溶液中，蛋白质发生变性，生成交联产物。用 代，出现了大豆组织蛋白，这是大豆蛋白产品的一个 碱处理蛋白会造成胱氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、苏氨 突破。“组织化”是指大豆蛋白的物理结构发生了改 酸、赖氨酸和精氨酸的损失。精氨酸损失是因为B一消 变，形成了类似肌肉纤维和连接组织构成的复杂的肉 去作用，其他氨基酸损失是由于水解反应。p一消去和 组织结构，具有很多肉的组织特性(如可见纤维、咀嚼 硫醇化合物与双键形成的巯基基团，使改性的蛋白在 性、弹性、嫩度和多汁性等)，食用时具有肉的质感。 空气中氧化形成二硫键，改变蛋白的溶解性，这对蛋 较为成功的大豆蛋白组织化方法可分为两类：一