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2017-08-17 发布于天津
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山西老陈醋大曲微生物生态分布.pdf

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山西老陈醋大曲微生物生态分布.pdf

001908 　J . S hanxi A gric . U niv. 山西农业大学学报　　文章编号 : 1671 - 8151 (2004) 03 - 0279 - 04 山西老陈醋大曲微生物生态分布武晋海 , 郝　林 , 白瑞华 ( 山西农业大学食品科学与工程学院生物工程系 , 山西太谷 030801) 摘　要 : 应用微生物学的方法 , 对山西老陈醋大曲进行了微生态研究。试验结果表明 , 山西老陈醋大曲具有独特的微生 8 6 物分布。山西老陈醋大曲中心毛霉为主 , 多达 1 4 ×10 g/ 曲, 有少量红曲霉 , 31 ×10 g/ 曲, 假丝酵母和汉逊酵母较 7 7 8 多 , 分别为 872 ×10 g/ 曲、871 ×10 g/ 曲; 山西老陈醋大曲边角犁头霉和毛霉为主 , 分别为 2 84 ×10 g/ 曲、3 72 × 8 7 7 7 10 g/ 曲, 假丝酵母、汉逊酵母、拟内孢霉也较多 , 分别为 4 02 ×10 g/ 曲、389 ×10 g/ 曲、519 ×10 g/ 曲, 醋酸菌也 5 8 8 较多 , 691 ×10 g/ 曲; 山西老陈醋大曲表面毛霉、犁头霉为主 , 分别为 2 23 ×10 g/ 曲、2 19 ×10 g/ 曲, 假丝酵母较 8 7 多 , 1 33 ×10 g/ 曲, 醋酸菌在表面最多 , 可达 7 83 ×10 g/ 曲。研究还发现 : 大曲由里向外 , 微生物群体死亡率呈下降趋势、有害霉菌污染程度呈上升趋势 , 乳酸菌、芽孢细菌呈下降趋势。关键词 : 山西老陈醋 ; 大曲; 微生物 ; 生态分布中图分类号 : TS264 2 　　　文献标识码 : A Ecological Distribution of Microbe in ShanxiSuperVinegar Daqu WU Jinhai et al. ( ) College of Food Science and Engineering , S hanxi A gricultural U niversity , Taigu S ha