小麦蛋白质品质—蛋白质含量.ppt

小麦—本章学习重点： 概述 小麦品质（营养品质、加工品质及其检测仪器） 小麦清理及清理设备 小麦的搭配和水分调节 制粉工艺及设备 概况 小麦与其他任何粮食作物相比，对全人类不但提供了最多的热量，也提供了最多的蛋白质。世界上有43个国家，占世界35%的人口以小麦为主要粮食作物。小麦提供人类消耗蛋白质总量的20.3%，热量的18.6%，食物总量的11.1%，超过其他任何作物。据有关资料统计，小麦蛋白质产量每年约5000万吨，等于肉、乳、蛋产品为人类提供蛋白质的总和。 小麦有着悠久的栽培历史，在长期的栽培活动中，形成了繁多的种和品种。目前栽培的小麦种群主要是两大类，一是普通小麦，为六倍体，染色体条数42条，在生产上占绝大多数；二是四倍体小麦，又称杜伦小麦，硬粒小麦，是在进化过程中的比较原始的种，现在栽培已经较少。 小麦的分类 1．按播种季节划分 可分为春小麦和冬小麦。长城以北地区，冬季严寒，小麦不能越冬，在春季播种，当年秋天收获，称春小麦。长城以南，小麦秋季播种，越冬后，春季返青，夏季收获，称冬小麦。我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端尖，腹沟深，皮层较厚，出粉率较低。 2．按皮色划分 可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦籽粒呈黄白色或浅黄色，红皮小麦籽粒呈深红色或红褐色。我国群众习惯上偏爱白皮小麦，白皮小麦的市场价格也高于红皮小麦。 3．按胚乳质地划分 可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳质地紧密，呈半透明状的称为角质，凡角质部分占截面积一半以上的籽粒，称角质粒，含角质粒70%以上的小麦，称硬质小麦。胚乳横断面呈白色粉状，不透明的称为粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦，称软质小麦。一般而言，硬质小麦中蛋白质含量和湿面筋含量均高于粉质小麦。 小麦的分类1 根据我国小麦质量标准，商品小麦可分为九类。 第一类，白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦类不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦； 第二类，白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，率不低于70%的春小麦； 第三类，白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低角质于90%，粉质率不低于70%的冬小麦； 第四类，白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦； 小麦的分类2 第五类，红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦， 第六类，红色硬质春小麦；种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦； 第七类，红色软质冬小麦； 第八类，红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，软质率不低于70%春小麦； 第九类，混合小麦，不属于上述八类的小麦。 小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。麦粒的外形呈椭圆或卵圆形，横断面近似心脏形。腹部中间凹陷，称腹沟。麦粒的大小以长、宽、厚或千粒重来表示。 皮层又称麦皮，由外果皮、内果皮、外种皮、内种皮、珠心层和糊粉层等六层组成，占籽粒总质量的14.5%-18.3%。 小麦的胚位于麦粒背部的下端，是小麦发芽开始的部位，约占小麦籽粒的质量的2%-3.9%。胚中蛋白质、脂肪等营养含量高，蛋白质可达35%以上，脂肪含量18%左右。 胚乳是面粉的基本成分，占小麦籽粒总质量的78%-83%。小麦胚乳的主要营养成分是淀粉和蛋白质，其淀粉含量70%左右，蛋白质含量10%-12%。 小麦品质 小麦品质是指小麦对某种特定用途的满足程度。特定用途不同，对小麦的品质要求也不同。如适用于生产蛋糕的小麦通常都不适用于生产面包，生产馒头的小麦常常不适于生产饺子，这样的例子还有很多。对特定用途的满足程度可以用一些品质性状来表示。品质性状有很多，若干反映某一方面品质要求的性状可以归为一类，这就产生了小麦品质性状的分类问题。 小麦品质分类 小麦籽粒品质性状—水分 小麦的水分是指麦粒中含水量占整个籽粒的比例，其标准测定方法是电烘箱干燥法，是利用电烘箱产生的热风将小麦中的水分烘出，彻底干燥后，样品失重部分占试样量的比例即为水分含量。其具体测定方法见于国家标准GB5497-85。 水分测定是小麦中一切化学成分测定的基础，如小麦中蛋白质含量的测定，如用干基表示则应在折算中扣除水分含量。 磨粉润麦： 安全贮藏：12.5% 小麦籽粒品质性状—杂质 杂质是小麦中非小麦的一切成分，如砂石、土块、草籽、异种粮粒等。不完善籽粒是有缺陷但尚有食用价值的小麦籽粒，如破损粒、未熟粒、虫蚀粒、发芽粒等。样品中的杂质含量和不完善籽粒综合反映了小麦在收获储存过程中的品质状况，这两者的比例越大，则品质越差。 小麦中杂质和不完善粒的检测参照国家标准GB5494-85进行。 小麦籽粒品质—千粒重 千粒重指1000粒风干种子的绝对质量。千粒重的大小反映了