第二节碳水化合物（Carbohydrates.ppt

第二章 碳水化合物(Carbohydrates 2.1 单糖 2.2 低聚糖 2.3 食品多糖 2.4 碳水化合物在食品加工贮存中的变化 2.5 食品多糖的深加工 碳水化合物在食品中的作用 碳水化合物是食品的重要成分，它广泛存在于绿色植物，占植物体干重的50～80％。 1.碳水化合物是人和动物主要供能物质，是构成食品的主要成分； 2.低分子糖类可作为甜味剂； 3.大分子糖类物质能形成凝胶、糊或作为增稠剂、稳定剂。 4.碳水化合物还是食品在加工过程中产生香味和色素的前体。 2.l 单糖 (Monosaccharides) 单糖是结构最简单的碳水化合物，分为醛糖和酮糖。 单糖若含有另一个羰基则称为二醛糖(二个醛基)或二酮糖(二个酮基)。 糖的羟基被氢原子或氨基取代，可分别生成脱氧糖和氨基脱氧糖。 除赤藓糖(丁糖)外，单糖分子均以环状结构存在。单糖溶解于水时，开链式与环状半缩醛逐渐达到平衡状态，于是溶液中有很少量的开链式单糖存在。 2.1.1 单糖的构象 吡喃糖具有两种不同的构象，椅式或船式。 许多己糖主要以相当坚硬的椅式存在，如葡萄糖的四种椅式构象，其中以β一D一葡萄糖(4C1)和α一D一葡萄糖(1C4)最为稳定。以船式存在的己糖较少，因