餐建2年级段考命题卷(中餐5~8).DOC

高雄市立志中學105學年度第1學期第2次段考中餐烹飪科試卷 【B3】 班級： 餐建201、202 年 班 座號： 姓名： 一.選擇題 ( )1. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？　(A)140℃ (B)180℃ (C)240℃ (D)260℃ 。 ( )2. 扣肉是以論(A)秒 (B)分 (C)刻 (D)時 為火候的菜餚。 ( )3. 烹調魚類應該先做到(A)去除骨頭 (B)頭尾不用 (C)去皮去骨 (D)清除魚鱗、內臟及鰓 。 ( )4. 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為　 (A)油脂類 (B)肉、魚、豆、蛋、奶類 (C)五穀類 (D)蔬菜及水果類 。 ( )5. 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？　 (A)甲狀腺腫大 (B)口角炎 (C)腦中風 (D)貧血 。 ( )6. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(A)小蘇打 (B)木瓜　 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。 ( )7. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉 。 ( )8. 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)湯快完成時 。 ( )9. 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(A)椰子油 (B)花生油 (C)豬油 (D)牛油 。 ( )10. 被燙傷時的立即處理法是(A)以油塗抹 (B)以漿糊塗抹 (C)以醬油塗抹 (D)沖冷水 。 ( )11. 主要在作為建造及修補人體組織的食物為　 (A)五穀類 (B)油脂類 (C)肉、魚、蛋、豆、奶類 (D)水果類 。 ( )12. 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？ (A)裝燴或帶多汁的菜餚 (B)裝全魚或主食類等 (C)裝煎或炸的菜餚 (D)裝炒的菜餚 。 ( )13. 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (A)防止油脂污染排水系統 (B)防止老鼠進入 (C)防止水溝堵塞 (D)使排水順暢 。 ( )14. 煎荷包蛋時應用　(A)旺火 (B)武火 (C)大火 (D)文火 。 ( )15. 廚房滅火器放置位置是　(A)主廚 (B)副主廚 (C)全體廚師 (D)老闆 應有的認知。 ( )16. 下列何者為酸性灰食物？　(A)五穀類 (B)蔬菜類 (C)水果類 (D)油脂類 。 ( )17. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前 (A)不必清洗 (B)要清洗 (C)擦拭一下 (D)最好加熱 。 ( )18. 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(A)洗米機(B)切片機(C)攪拌機(D)洗碗機 。 ( )19. 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？　(A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒 。 ( )20. 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(A)5分鐘 (B)10分鐘 (C)15分鐘　 (D)20分鐘 。 ( )21. 安全的維護是? (A)安全人員的責任 (B)經理人員的責任 (C)廚工的責任 (D)全體工作人員的責任 。 ( )22. 以下何者含多量不飽和脂肪酸？　(A)棕櫚油 (B)氫化奶油 (C)橄欖油　 (D)椰子油 。 ( )23. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？　(A)通心麵 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)麵條 。 ( )24. 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(A)選擇越豐富、多樣性越好 (B)不用考慮太多浪費時間 (C)選取顏色越鮮豔者越漂亮即可 (D)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 。 ( )25. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？　 (A)裝設欄杆、遮風設施 (B)裝設遮陽、遮雨設施 (C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (D)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 。 ( )26. 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？　 (A)維生素Ｅ (B)維生素Ａ (C)維生素C (D)維生素Ｄ 。 命題教師： 學科召集人： 教務主任審核： 第頁；共 頁 命題教師： 學科召集人： 教務主任審核： 第頁；共 頁