食物学试验.PPT

餐旅一甲 高偉程4A0M0033 林楙堂4A0M0041 曹竣統4A0M0045 詹宗翰4A0M0104 一、實驗目的：觀察蔬菜中花青素的溶解性，以及酸鹼性對花青素之影響情形。 二、實驗說明：富含花青素的蔬果大多呈現紫色系，只要經過簡單的處理，將會發現單調的色彩可以產生豐富的變化。是否曾經想過，如何將蔬果中的天然色素加以應用在日常的生活中。 切碎的紫甘藍 4大匙 白醋 1/2小匙 植物油 100ml 小蘇打 1/4小匙 水 300ml ? ? 三、實驗材料： 菜刀 1把 量筒100ml 1只 砧板 1只 量匙 1套 燒杯250ml 4只 ? ? 四、實驗器具： 五、實驗步驟： 1.於各燒杯中分別置入1大匙切碎的紫甘藍，並且各以下列方式處理： (1)加入100ml植物油拌勻。 (2)加入100ml水及1/2小匙白醋拌勻。 (3)加入100ml水拌勻。 (4)加入100ml水及1/4小匙小蘇打拌勻。 2.浸漬10分鐘後，觀察燒杯內之紫甘藍及液體的顏色。 處理方式 紫甘藍顏色 液體顏色 (1)浸漬油中 ?顏色變淺 ?透明 (2)浸漬白醋溶液 ?飽和 ?天空藍 (3)浸漬水中 ?不變 ?淺紫 (4)浸漬小蘇打溶液 ?淡藍 深藍? 六、實驗結果： 處理方式 胡蘿蔔顏色 液體顏色 (1)浸漬油中 ?不變 ?變深 (2)浸漬白醋溶液 ?不變 ?變淺 (3)浸漬水中 ?不變 ?不變 (4)浸漬小蘇打溶液 ?不變 些許混濁?  食用天然色素 絕大部分來自植物組織﹐特別是水果和蔬菜。安全性高﹐有的還兼具營養作用。按來源可分為植物色素﹑動物色素﹑微生物色素。此外﹐它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉類﹑異戊二烯類﹑多酚類﹑酮類和甜菜紅﹑焦糖色等。 花青素隨著pH而有明顯的顏色變化,在酸性溶液中呈紅色,中性溶液中呈紫色,鹼性溶液中呈藍色或綠色。化學變因 :添加亞硫酸鹽會使花青素快速褪色,而變為黃色。簡單硫化反應在第二或第四位置,會產生安定且無色之物質。若以加熱和酸化移去硫酸鹽,可以恢復花青素顏色。 蜜餞的製造過程中，應避免對含有花青素之原料進行二氧化硫處理；花青素可和一些蛋白質反應，例如動物膠，會使花青素產生濁霧化或甚至沉澱；酵素處理可能會造成花青素的損失，主要是葡萄糖酵素存在所造成的結果。 一、實驗目的：探討水果之褐變及其防止方法。 二、實驗說明： 有些水果在削皮切片後，放置一段時間，其色澤常會變得不佳，然而水果攤所販售的切片水果總令人垂涎欲滴。要如何防止水果切片後的變色問題，以下的方法是否可行呢？ 蘋果 1顆 糖 1大匙 水 1,000ml 檸檬原汁 1/2小匙 鹽 1/2小匙 亞硫酸鈉 1/4小匙 三、實驗材料： 水果刀 1支 電熱板 1座 砧板 1只 量杯240ml 7只 保鮮膜 少許 量匙 1套 不鏽鋼盆 1只 叉子 1支 四、實驗器具： 五、實驗步驟： 蘋果去皮後分切成8等分，再將每等分切成約相同大小的塊狀4塊。 2. 將蘋果各依下列方式處理，若浸漬於水溶液時，液面必須蓋過蘋果。 (1) 放置室溫下，不做任何的處理。 (2) 外面包覆保鮮膜。 (3) 於沸水中殺菁3分鐘，撈起後放置室溫下。 (4) 浸漬於半杯水中。 (5) 浸漬於添加1/2小匙鹽之半杯水中。 (6) 浸漬於添加1大匙糖之半杯水中。 (7) 浸漬於添加1/2小匙檸檬原汁之半杯水中。 (8) 浸漬於添加1/4小匙亞硫酸鈉之半杯水中。 3. 靜置30分鐘後，觀察蘋果的變色情形，並且咀嚼蘋果以比較其口感與風味。 處理方式 蘋果色澤 蘋果口感與風味 (1)未做處理 ?變黃 ?正常 (2)包覆保鮮膜 ?不變 ?正常 (3)沸水殺菁 ?變青 ?變軟 (4)浸漬水中 ?黃白 ?不脆 不甜 (5)浸漬鹽水 ?變白 ?極鹹 微軟 (6)浸漬糖水 ?淺白 ?微軟 較甜 (7)浸漬稀釋檸檬汁 ?褐綠 ?微酸 微軟 (8)浸漬亞硫酸鈉溶液 ?黃白 正常? 六、實驗結果： 一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量決定褐變的傾向。 蘋果、酪梨、桃子、香蕉、芭樂 楊桃 1.將食品浸於水中隔離氧氣。 2.浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。 3.使用抗氧化劑。水果放 4.在水中煮沸應是利用高溫破壞