食用色素与保色剂.PDF

食用色素 與 保色劑 顏色(Colors) 1666年英國 牛頓利用三稜鏡以太陽光譜做分光 實驗 ，將太陽光分出紅、橙 、黃 、綠、藍 、靛 、 紫等色彩。又發現光線可分可見及不可見的 。 白色光 紅 長波長約740nm 橙 黃 綠 三稜鏡 藍 靛 紫 短波長約300nm 物體呈色的原理 藍 綠 紅 紅色 腦 紅色光被反射 眼 睛 其餘各色光被物體吸收 發色原理及其機制* 發色的分子可分為兩大群 ： (1)發色團 (Chromophore): 分子內含有一些特殊的分子 構造 ，如 ： \ / \ -C=C, -C≡C-, -C=N-, -N=N-, -C-N=O, C=O, C=S, -C-N=O 等，這些分子會吸收可見光區之光線 ，因此 有此Groups 之分子就稱為發色團 。 (2) 助色團(Auxochrome) 同一分子具備 -OH ，-OR ，-NH2 ，或 -NR2 等基與發 色團結合成 共振系統而呈色。助色團本身無色 ，只能 增強顏色的強度 。 顏色的三屬性 於十九世紀 ，曼賽爾 (Albert. H. Munsell) 最早提出 顏色的三屬性 ，以Hue代表色相 、Value代表明度 、 Chroma代表彩度 。1943年被修正成國際通用色彩 體系 。 1964年日本色彩研究所提出Practical Color Co- ordinate System(PCCS) ，進一步修正為以Hue代表 色相 、Lightness代表明度 、Saturation代表彩度飽( 和度) 。以三度立體空間之色錐體，組成三次元的 立體色彩系統。PCCS 以光譜為基礎分紅橙黃、綠 藍紫做出 12色 ，再細分成24色相 。 色錐體 色椎體的中心軸 為無色彩 、明度 明度愈高 ，顏 白 9.5 為縱軸 ，彩度為 色愈亮愈 淡。 明 橫軸 ，其周邊的 度