龙虾和螃蟹类的变色预防-一丞冷冻工业股份有限公司.PDF

龍蝦和螃蟹類的變色預防 原文刊載於一丞通訊VOL.48 2000.03. 1.前言 龍蝦和螃蟹在冷藏保存㆗，以及凍結時或解凍時經常會變黑，致使外觀劣化，這是龍蝦和 螃蟹變色和變質所遭遇最大的問題。本文主要是針對變黑的機構和防止方法來解說。 2.變黑的機構 龍蝦的頭、胸部以及腳部和螃蟹的腳關節部、外殼損傷部，體液容易滲透出來的部份都容 易變黑。 COOH HO NH2 聚苯酚 氧化 HO COOH ㆓羥基苯基㆛氨酸（ ＝ ） Dihydroxypheny lalanine DOPA HO NH2 聚苯酚 氧化 O N COOH O O O N H 黑色素 黑色素合成途徑 圖1 黑色素合成途徑 melanin 1 變黑的主體稱為黑色素（ ），圖 為變黑部位產生黑色素的機構。黑色素的原料是 氨基酸的㆒種，因聚苯酚氧化 酵素的作用，再與羥基（-OH ）反應生成㆓羥基笨基㆛氨酸 Dihydroxypheny lalanine DOPA （ ＝ ）。 DOPA 經過相同酵素的作用，再經過重合最後就生成黑色素，但反應的㆗間產物都是無色 的，反應的過程㆗是無法從外觀判的。 黑色素（melanin ）存在於很多種動物㆗，例如魚表皮的黑皮或者㆟類因㈰照而曬黑，都是 黑色素引起的。另外，烏賊和章魚的黑墨成份亦是黑色素，黑色素本身並非㈲害物質。 1 本資料由一丞冷凍工業股份有限公司提供 龍蝦或螃蟹因本身分解導致筋肉快速軟化，惡臭迅速發生，細菌快速繁殖等現象，變黑並 不意味鮮度降低。但是，變黑的外觀會使商品價值降低，故必須尋求各種防範措施。 3.防止變黑的策略 為了防範變黑，研究黑色素合成反應㆗那個步驟可以㈲效防止。酵素反應與溫度㈲相互依 存的關係，漁船卸貨後經常保存在低溫㆘，這是最基本的防範措施。 表1 以溶液防止變黑的效果（保存溫度2∼5℃） 處理法 經過時間 5 24 48 72 ~ 對照 ＋ ~ 0.3 ~ ~ ~ ﹪液浸漬後 － ＋ ±~ ＋ 洗淨處理 0.3 ~ ~ ﹪液浸清 － － ＋ －