交联酯化甘薯淀粉特性研究.PDFVIP

58 2004, Vol. 25, No. 12 食品科学 基础研究 交联酯化甘薯淀粉特性研究 刘亚伟 杨 宝 易智彪 袁 超 (郑州工程学院粮油食品学院 河南 郑州 450052) 摘 要 采用示差扫描量热仪(DSC)扫描电子显微镜(SEM)和X 射线衍射仪(Xray)研究了交联酯化甘薯淀粉 的特性 结果表明 甘薯淀粉经过不同的交联酯化作用后 其糊化特性 颗粒形态外观特征和X 衍射图谱等 发生明显的变化 并对其变化机理进行了分析 关键词 交联甘薯淀粉酯 特性分析 LIU Ya-weiYANG BaoYI Zhi-biaoYUAN Chao Abstract (DSC), scanning electron micrographs(SEM), and X Key wordscross-linked sweet potato starch estersproperties 中图分类号TS235.2 文献标识码 A 文章编号 综合利用交联和酯化作用优势进行双重变性 将 易于进入淀粉分子间 糊化温度降低 取代基团在提 改善甘薯淀粉的特性 进一步拓宽淀粉的应用途径 高淀粉亲水性的同时 也改变了淀粉分子的空间结 淀粉低度交联后 糊化温度上升 糊的稳定性提高 构 增加了淀粉链上的枝杈 从而使淀粉的粘度上 抗剪切和抗酸能力明显优越于原淀粉 酯化作用使得 升 烯基琥珀酸酐为淀粉接上的强极性的游离羧基基 淀粉分子链接上化学基团 它改善淀粉链的极性特 团和强疏水性的烷基基团 使酯化淀粉具有了作为乳 征 提高了淀粉的亲水性 所以在糊化时 水分子 化剂应具有的特征 能稳定水包油型乳浊液 提高其 乳化特性[1] 收稿日期 2003-11-03 本文主要讨论采用差示扫描量热仪 扫描电子显微 基金项目 河南省重点科技攻关项目(0123011900) 镜 X 射线衍射仪等仪器 对经环氧氯丙烷或混合酸 作者简介 刘亚伟(1960-)男 副教授 硕士 研究方 酐交联后 再与醋酸酐或辛烯基琥珀酸酐酯化反应生成 向为淀粉化学及转化技术 的双重变性甘薯淀粉的特性进行研究 acidification[J]. J Dairy Sci, 1974, 57: 174-180. [9]Lagoueyte N, J Lablee, A Lagaude, et al. Temperature affects microstructure of renneted milk gel[J]. J Food Sci, 1994, 59:1033. 956-959. [12]P [10]Mayes J J, B J Sutherland. Coagulum firmness and yield in Cheddar cheese manufacture-the role of the curd firmness instrument in determining cutting time[J]. Aust J Dairy304. Technol, 1984, 39: 69-73. [13] [11]M E Johnson, C M Chen, J J Jaeggi. Effect of rennet 基础研究 食品科学 2004, Vol. 25, No. 12 59 1 材料与仪器 甘薯淀粉经化学变性处理后