将一杯山药放入琼.docVIP

十七：一杯山药进琼糜 相传东晋时有一采药老农入南岳衡山采药，不慎迷路困于山中，一连几天走不出迷阵，所带干粮也食尽，就在这饥寒交迫之际，忽见山崖有一老翁鹤发童颜，飘逸而至，便上前向老翁求助，老翁给了他几颗熟薯蓣并指明了出山的道路，药农食了薯蓣后很快就恢复了体力，一路跋山涉水，几天都不觉饥渴，回到家中才发现薯蓣的神奇。“山有灵药，录于仙方。”这种薯蓣就是今天的山药。 山药古称薯蓣，为一年生或多年生蔓性草本植物，山药之名相传是因两犯帝王之名，唐代与唐代宗李豫讳而改称为“薯药”，后又犯宋代宋英宗赵曙讳又改成“山药”。一直沿用至今，山药还有许多别称，如《易经》中称其为“舆”，《山海经》中称其“薯与”，《清异录》称“山薯”，《曲洧旧闻》称“玉柱”……山药原产于亚洲等地，中国是重要的发源地及驯化地，古籍中早见记载初为药用，因其营养丰富，口感极佳所以逐步演变死药食兼用的美食。山药自古人馔，极受人们的欢迎，相传五代后蜀之主孟昶每到月初必食山药食品，因此左右持者称山药为“一月盘”。山药不仅可以用于调羹作菜，而且还可以充当五谷主食，民间古谚有云：“五谷不收也无患，只要两亩山药蛋。”中国历代文人墨客每食过山药后往往都大发感慨，唐代诗圣杜甫有诗为证：“充肠多薯蓣，崖蜜亦易求。”宋代诗人陆游生活简朴，喜食山药曾写了许多有关山药的诗句“一杯山药进琼糜。”“湿裹山蓣供炮煨。”“久缘多病谏云液，近为长斋进玉延………”宋代诗人黄庭坚认为山药“能解饥寒胜汤饼。”理学家朱熹觉得食过山药后“蹲鸱从此不须生。”甚至认为药的美味很难用语言来表达：“欲赋玉延无好语，羞论蜂蜜与羊羹。”在朱熹看来这山药是人世间最美味的食品了。明代刘崧对山药也偏爱有加，咏有山药五言律诗一首：“谁种山中玉，修圆故自匀。野人寻得惯，带雨属来新。味益丹田暧，香凝石髓春。商芝亦何事，空负白头人。”这说明山药自古以来就极受人们推崇。 山药之所以自古就深受人们厚爱皆因其味道清美、口感幼滑、营养丰富、驻颜保健。山药鲜品每100克食部含蛋白质1.5——1.9克，碳水化合物14.9——19.9克，钙14毫克，磷42毫克，铁0.3毫克及大量的粗纤维和维生素。中医认为其味甘性温、无毒、入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泄泻、治消渴、健肾固精之功效。适用于身体虚弱，咳嗽，遗精，盗汗妇女白带，糖尿病及准尿多等症。李时珍在《本草纲目》中概括了山药的五大功能：“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰延，润皮毛。”因此山药不仅美味，更重要的是山药是食疗兼用的最佳食品。 山药属薯芋类蔬菜烹饪原材料，以地下根茎供食用，其类形有普通山药和田薯两大类，普通山药根块较小，其形状有扁块形、圆筒形、长柱形、。田薯根块较大，重量可达50多公斤，其外形亦有扁块、圆筒、长柱形。山药质地幼滑、肉色洁白，用于入馔常作筵席甜菜，间作咸用作配料或垫底之用。用于制作面点一般先将其蒸熟去皮后压烂成茸状再作调制，可变化出许多花色品种。加工制作山药时必须注意，山药去皮后要浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药黏液中的植物碱容易造成皮肤过敏出现奇痒，如出现过敏可以用清水加少许醋清洗，用加热的方法促使它分解，如用火烤或用稍热的水淋洗。古典食谱中有山药来制作的点心彼多，如明代高濂《饮馔服食谱》所永载的“菖蒲”，其制作方法是“石菖蒲白术煮为末，每斤用山药三斤练蜜水和面作饼蒸食。”此款面点可称得上食疗兼用的经典美食，具有清热消食、止咳化痰的功效，此类面点在传统食谱还很多，如宋代陈达叟《本心斋蔬食谱》中的“玉延”、明代忽思慧《饮食正要》中的“地仙煎”清代《调鼎集》中的“山药糕”……等都是著名的保健食品，现略介绍山药点心几款如下： 一：鸡粒山药饼： 1：用料：山药500克、熟澄面：100克、猪油：35克、白糖：10克、精盐：8克、胡椒粉：2克、鸡粒熟馅：300克（《见面点馅心及外加芡制作》）、面包糠适量。 2：制法：将山药洗净去皮蒸熟取出放在案板上压烂成茸加入熟澄、猪油、白糖、精盐、胡椒粉等拌匀，搓擦至柔滑的皮团。然后将皮分成20份包入馅心成扁圆形扫上蛋液粘上面包糠入油镬用中步火候炸至色泽金黄捞起沥干油份上碟即可。 特点：甘香带酥、色泽金黄。 二：鲜奶山药挞： 1：低筋面粉：250克、牛滑：125克、白糖粉：75克、蛋黄：125克、香兰素小许、山药：100克、白糖：300克、鲜奶：500克、蛋白：100克、白醋：10克。 2：制法：将面粉筛过放在案板上开窝加入牛油、白糖粉、蛋黄搓擦至牛油浮身后拨入面粉摺叠成皮团，然后用酥槌开薄，用花吸件捏入菊花盏内。鲜奶与白糖混合煮至微沸成鲜奶糖水晾凉候用。山药洗净去皮蒸熟压烂成茸放入鲜奶糖水中拌匀，加入白醋和均匀然后加入盏窝内入炕炉用中步火炕熟取出退去盏壳上碟即可。 特点：外酥内软、甘香味美。 三：网油山药饼： 1：用料：山药500克、熟澄面