第七章食用色素.pptVIP

第七章食品着色剂;第一节食品着色剂概述;二、分类 一般按它的来源和性质可将其分为两类：一.食用合成色素:是指用人工方法制得的有机色素。按它的结构不同又可分为偶氮类色素,其中偶氮类色素有油溶性和水溶性之分,油溶性的进入人体不易被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体易排出体外，且毒性较小。除了这两种之外还包括色淀，它是由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质(Al2O3)上所制得的特殊着色剂。 ;食用天然色素:它主要是从植物组织中提取的色素,也包括来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。 :(1).植物色素,如甜菜红、姜黄??―胡萝卜素等。(2).动物色素,如紫胶红、血红素等。(3).微生物色素,如红曲红等。 如按其化学结构分,可分为:(1).四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。(2).异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。（3）.多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。（4).酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。此外还有甜菜红、焦糖色素等。;物质呈色的原理;不同波长的颜色及其互补色; 三、 发色机理： 1.物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子含有某些特殊的基团即生色团（生色基或发色基）,这些基团有: ;它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长长移到可见光区,这是该有机物才能显示颜色。;—Cl、—Br等,它们本身的吸收波段在远紫外区,但这些集团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色,这些集团称为助色团(助色基) 。色素都是由发色团和助色团组成。（食品的色泽可以由天然存在的色素产生，也可以由人为加入的着色剂产生。为了使食品具有所要求的和易被人接受的色泽，必须对着色剂进行系统的了解，并掌握各类着色剂的性质和特点） ;食用色素的安全性及应用注意事项;与合成色素相比，天然色素具有安全性高，色泽比较自然的优点,(特殊的天然色素如藤黄(Gamboge)就有剧毒)，但也也存在着不安全因素，例如： (1).动植物体生长环境污染，被喷洒农药或摄入了有害物质。 (2).动植物体作为色素原料时因其本身腐败、变质产生了有害的毒素;二.合成色素及天然色素的特点 1.合成色素 ①优点:相比来讲合成色素a.价格低廉b.稳定性c.水溶性好d.着色力强e.可以配色,通过三种不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。 ②缺点：安全性低。 2.天然色素： ①优点:安全性高。 ②缺点：a.价格高b.着色力差c.不能配色d.不稳定，易产生沉淀e.可能存在异味。 ;配色:;4.先用溶剂制成母液(2-10%)再添加到食品中,混合均匀。 5.所用器具最好是玻璃,搪瓷,塑料,不锈刚制的等。 ? ;第二节合成色素的性质及应用;色素名称;色素名称;质的色淀，我国在1988年也批准可以使用色淀于食品中。色淀虽然是水溶性色素同一种基质加工而成，但是其性能却大为改变，与合成色素相比明显不同，如下所示： ;;第三节天然色素的性质及其应用;类胡箩卜素性质;类胡萝卜素; 萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团，称为叶黄素类。类胡萝卜素为脂溶性色素。 含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收430nm~480nm。 ; ; 类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。 在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。;酚类色素是水溶性色素。;1花青素; pH对花青素的颜色变化 ;2 黄酮类色素;性质;4.醌酮类色素;三、红曲色素; 四、姜黄素; 五、焦糖色素; 四、甜菜红素;