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第二章 天然食用香料 许建营 1.肉 桂 油 cassia oil 桂甜香气原料 （1）产地：我国广东、广西，越南。印度也有产。世界年产400吨左右 （2）提取方法：从叶、梗、枝、树皮碎片，用水蒸气蒸馏提取。 （3）理化性质： 外观：深棕色液体。精制品（重蒸馏）为淡黄色或深黄色液体 含醛量（肉桂醛）：80% 相对溶液（25℃）：1.045~1.063 折光率（20℃）：1.602~1.614 旋光度：-1°~+1° 溶解度：溶于2体积70%乙醇 稳定性：长期存放，其主要成分肉桂醛会被氧化成肉桂酸晶体析出（不能用铝制容器装） （4）成分：桂醛88-95%，水栖醛，乙酸肉桂酯，肉桂酸：苹果酸，香兰素。 （5）香气特征：香味是强烈的温甜辛香。带有木香和膏香。味觉是温暖的辛香，有甜味感觉精制品的香气较原油甜，但香气持久性不如原油。 （6）应用：与其他辛香原料组合-调味料：用于肉制品，蜜饯及烹饪调料。 食品香精：可用于樱桃，可乐，姜汁等。增浓，增甜。 口腔清洁剂：可用于辛香，漱口水等香精起杀菌作用。 烟草香精：斗烟香精，增强烟香，但影响余味。 (7)香味阈值：1-2ppm （8）卫生标准：FEMA No.2258 FDA182.20 COE No ：131 2. 斯里兰卡桂皮油 cinnarnon Bark oil 亦称锡兰桂皮油 （1）产地：斯里兰卡，印度，缅甸，印尼，马达加斯加，越南，老挝，柬埔寨，等地。我国海南已有，主产东南亚。 （2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从树皮中提取，世界产量50吨/年 （3）理化性质 外观：淡黄至深黄色或棕黄色油状液体。 羰基化合物含量（按肉桂醛计）：55-78% 酚含量（按丁香酚计）：6-13% 相对密度（25℃）1.010-1.030 折光度：-2°~0° 溶解度：溶于3体积70%乙醇，溶于多数脂肪油和丙二醇。不溶于甘油和石蜡油。 （4）成分：桂醛70% 丁香酚18% 乙酸桂酯3% 芳樟醇2% 桉叶素等 （5）香味：强烈。厚实的温暖辛香。香气持久，扩散力强。（头香有果香样的新鲜感，似叶子的丁香花蕾油的蜜甜香气，体香桂甜重，底韵甘甜持久）尝味是甜，辛的口感，强而有力。 （6）应用：名贵香料，配制高档香精用。 广用于-糖果，烘焙食品，软饮料，酒类及调味品等，与可乐型香精（甜橙，白柠檬）及其它辛、花香，果浸膏（cola nut exract）等一起调配。 各种调味香精，樱桃，姜汁，金酒，茴香酒，药剂及口腔卫生用品，烟用香精用量少。 （7）香味阈值：优质油0.5-1ppm 商业规格油6-9ppm （8）卫生标准：FEMA No2291 FDA 182.20 COE No ：133 3. 斯里兰卡桂叶油 cinnamon leaf oil （1）产地：同2东南亚一带 我国广东 广西有少量种植 （2）提取方法：桂树叶与小枝一起加工，水蒸馏法而得精油，世界年产150-2000吨 （3）理化性质 外观：红棕至浅棕色澄清流动液体 折光率（20℃）：1.5300-1.5400 旋光度：-2.5°~+2° 溶解度：溶于2体积70%乙醇 呈溶清溶液，溶于各种脂肪油与丙二醇，溶于石蜡油呈混浊状，不溶于甘油。 （4）成分：丁香酚80%以上。乙酰基丁香酚，桂醛，乙酸桂酯，黄樟油素0.6% 有致癌，芳樟醇等 （5）香味：温暖而清甜的辛香，香气较粗冲，缺少桂皮油所具有的浓甜体香，有些像丁香花梗油但带有肉桂醛的气息和木香气。 尝味是苦而辣口，但辛香味有力。 （6）应用：食用辛香的修饰剂。使辛香丰满。 使用香精如：樱桃，梅子，巧克力，可乐，酒用，饮料和糖果中常用。烟用香精：增强烟香气息，亦可修正刺激。 提取丁香酚，或进一步加工成如：异丁香酚，香兰素等。 （7）卫生标准：FEMA No2292 FDA 182.20 COE. No 133 4.丁 香 花 蕾 油 clove bud oil （1）产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚 （丁香国）我国山西省有引种。 （2）提取方法：用水蒸气蒸馏法，从干的花蕾中提取。丁香花蕾只有公丁香才有用。花蕾小，象火柴头，采摘时用在未开花时采，花开后便无香气。世界年产100-200吨 （3）理化性质：黄色至棕色，澄清流动性液体。有时稍带粘滞性，当精油与铁质容器接触后，便变为暗紫棕色。 含酚量（按丁香酚计）：85-93% 相对密度（20℃）1.044-1.057 折光率（20℃）：1.5280-1.5380 旋光度（20℃）：-1.5°~