____XX股份公司食堂自营模式管理服务可行性方案.doc

XX股份有限公司食堂自营模式管理服务方案 目录 一、 基本配置： 1 1、组织架构 1 2、厨房形象 1 3、工作职责： 1 4、开餐时间 2 5、餐费标准 2 6、食堂外来人员用餐管理（小食堂） 3 二、配合部门 3 1、人力资源部 3 2、采购部 3 3、其它部门 4 三、工作流程管理 4 1、物品采购管理： 4 2、验货管理 4 3、食品的储放与管控： 5 4、厨房及现场管理： 6 5、饭菜加工 6 6、就餐管理 7 7、餐具清洁： 7 8、留样管理 7 9、菜单制订 8 10、食堂工作人员健康卫生： 8 11、设备管理 8 四、报餐、饭卡管理 8 五、小店管理 9 六、投诉管理 9 七、满意度调查 9 八、成本费用预算 10 1、厨房设备添置预算 10 2、每月成本核算 10 附表：相关食品验收及检验标准 12 食堂自营模式管理方案 为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。 基本配置： 1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房 工作人员。 考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整。 2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。 3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理 1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进行考核登记，做到奖罚分明。 2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打架斗殴、骂架推搡等事件，做到热 情待人，与员主动沟通关心员工生活，妥善处理员工投诉。 3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂 食材成本核算及成本控制。 抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、 餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。 5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向人力资源部领导汇报工作。 (2) 厨师 1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量， 2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部员工的口味；不让员工吃 到有异味食品，防止食物中毒。 3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。 （3）面点厨师 1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。 2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作。 （4）洗碗工 1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。 2、协助开餐时打菜。 （5）仓管员 1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘 点，总结每月食堂经营的盈亏费用。 2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭的烹饪。 （6）厨工 1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等。 2、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。 4、开餐时间 1、开餐时间为： 早餐 07：20-08：30 中餐 11：30-12：30 晚餐 17：00-18：00 夜宵 23：30-00：30 5、餐费标准 1、按目前公司就餐标准14元/天，早餐2元（建议改成3元/餐，由公司进行补贴）、中餐、晚餐、夜 宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由公司每餐补贴3元，每天补贴最多不超过6元，每周享有餐标补 助6天即星期一至星期六，星期日员工餐厅就餐不予以补助。 2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算，由食堂主厨统一安排一周的食谱并进行张贴，避免每天都是 同一样的饭菜。 3、用餐标准 早餐 （肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆）款式不少于6种； 中、晚、夜宵（二荤一素一汤），荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐； 另中餐、晚餐加开一个加餐窗口与面食窗口，自主选择、丰俭由人。 4、质量要求 米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。 油 ：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。 肉 ：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。 调料：有政府部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电