612#——食品加工与保藏学.docVIP

食品加工保藏学本科试题及答案 一、名词解释 1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品干制保藏： 指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。。 3 D值： 在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中 每杀死90%残存菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏： 就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。 二 填空题 引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为 细菌 、 霉菌 和 酵母菌 三大类。 2. 干燥过程的特性可用 干燥曲线 、 干燥速度曲线 及 温度曲线 来进行分析和描述。 3. 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的 水蒸汽压 与同温下测得的 纯水蒸汽压 之比，Aw值的范围在 0-1 之间。 4. 热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境 、水份活性 其他介质成分。 5. 影响挤压食品质量的两个主要因素是 挤压的工艺操作条件 和 食品物料的流变学特性 。 6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中， 经历的时间 和 经受的温度 对其品质的 容许限度 有决定性的影响。 7 扩散 和 渗透 成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 8 食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是 热能的不断供给 和 生成蒸汽的不断排除。 9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有 人工放射性同位素和 电子加速器 。 10按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“ 一次罐装法 和“ 二次罐装法 ”。 11 发酵制品的发酵过程事实上是包括了发酵 、 朊解 、 脂解 等多种变化的综合作用。 12 饮料酒中，如添加酒精使含量达到 20% ，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用。 三 判断题 1. 糖煮及浓缩是果酱类产品糖制加工的关键工序。（√） 2．在食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。（√ ） 3. 食品原料所污染的产毒菌在干制前没有产生毒素，干制后也不会产生毒素。（√ ） 4. D值、Z值不仅能表示微生物的热力致死情况，也可用于反映食品中的酶、营养成分和食品感官指标的热破坏情况。（ √ ） 5.低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。（√ ） 6. 水或水溶液结冰时，被称为“冰结晶之芽”晶核的形成是水结冰的先决条件条件。（ × ） 7. 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。（ √ ） 8. 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物组织中不含乳糖。（ √ ） 9. 食品的自由水是影响其辐照后果的重要因素（ √ ） 10. 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用，蔬菜在腌制过程中都存在或强或弱的乳酸发酵作用。（ √ ） 四 简答题 简述在食品加工和保藏中应该遵循的原则有哪些？ 答：食品种类很多，其加工保藏的方法也很多。但作为成为商品的食品的加工保藏，必须考虑以下原则 (1)生产过程中必须力求保持或改善食品原有的色泽，并赋予完整的形态。(2)食品加工和保藏要尽可能地保持食品原有的香气和味感，即食品的风味；(3)食品加工保藏过程中须注意食品营养的保存和提高食品的易消化性； (4)食品卫生和安全性是食品加工保藏中必须注意的重要问题。(5)随着社会的发展，生活方式的改变，人们的生活节奏加快了，对食品的方便性和快捷性提出了更高的要求。(6) 食品容易腐败，所采用的加工保藏技术须保证食品有一定的保质期，以满足食品在贮藏、流通过程中所需的时间。 简述食品加工过程中，热处理对食品的作用。 答：1、正面作用：1) 杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；2)钝化酶；3)破坏食品中不需要或有害的成分或因子；4)改善食品的品质与特性； 5)提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。2、负面作用：1)食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；2)食品的品质和特性产生不良的变化； 3)消耗能量。 3. 简述在反渗透浓缩过程，浓度差极化引起的不良后果及其解决的方法？ 答：后果： 1）降低了透水速率和膜系统的分离能力；2）溶剂从低浓度向高浓度处扩散流动，难度自然很大；3）边界层溶质的增加，推动力也增加，动耗增加；4）边界层的存在，相当于膜的厚度增加。 控制 a 从流动