7.第七章果蔬制汁.pptVIP

第七章 果蔬制汁 果蔬蔬菜汁：是指以成熟适度的新鲜或冷藏的水果蔬菜为原料，经过压榨或提取所制得的汁液。 成分：水分（主要）、糖类、有机酸、维生素、矿物质等。水果和蔬菜是碱性食品。 7.1果蔬汁分类 按原料种类分为：果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜饮料、混合果蔬汁。 按澄清状态分为：澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁 按果汁制品性质可分为：原果汁、浓缩果汁、果饴和果汁粉。 一、果汁及果汁饮料 果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。 果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。 二、蔬菜汁及蔬菜饮料 （1）蔬菜汁 　　　指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝卜汁等。 （2）蔬菜汁饮料 　　　指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 （3）复合果蔬汁 　　指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。 三、混合果蔬汁 定义：指按一定配比的蔬菜汁与果汁的混合汁中加入糖、酸等配料经过脱气、均质以及杀菌等工序所得的可直接饮用的制品。 四、果蔬原汁 1、澄清果蔬汁：也称透明果蔬汁，外观清亮透明。由于在生产过程中过滤掉许多营养物质，所以营养物质受到损失。 2、浑浊果蔬汁：浑浊均匀的液体，其中含有许多悬浮着的细小微粒。比澄清果蔬汁的营养价值、色泽、风味都好。 五、浓缩果蔬汁 定义：指原果蔬汁经蒸发或冷冻，或其他适当的方法，除去一定比例的天然水分而制成的其浓度高达200Be以上的浓厚果蔬汁，并且不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂。 六、果饴 定义：指在原果汁或部分浓缩果汁中加入多量食糖、酸，或在糖浆中加入一定比例的果汁配制而成的产品，稀释后方可饮用 七、果汁粉 定义：通过喷雾干燥法制成的脱水干燥产品，含水量1%-3%。 八、其他果蔬汁饮料 7.2 果蔬汁原料 7.2.1加工果蔬汁对原料的要求 （1）果汁出汁（浆）率高；（2）甜酸适口、 香气浓郁 （3）果蔬的形状与大小（4）色彩绚丽；（5）营养丰富且在加工过程中保存率高；（6）严重影响果蔬汁品质的成分含量要低（7）可溶性固形物含量高；（8）质地适宜 （9）品种 （10）成熟度与采收期 7.2.3常见蔬菜汁原料 7.3果蔬汁加工工艺 工艺流程： 原料→预处理→取汁或打浆（澄清、过滤、均质、脱气）→调配→杀菌→灌装→冷却→成品 7.3.1预处理 预处理包括：分级、清洗、挑选、破碎、热处理、酶处理等。 原料的清洗和挑选 原料必须进行挑选，剔除霉变果、未成熟的和受伤变质的果实。 清洗可减少杂质、微生物污染，降低农药残留。 破碎和打浆 破碎的目的：破坏细胞壁，易于取汁 破碎的程度：必须适度，不能过细 破碎的方法：机械破碎、冷冻破碎、超声波破碎、电质壁分离等 许多果蔬如苹果、梨、凤梨、葡萄、胡萝卜等榨汁前常需破碎，特别是皮和果肉致密的果蔬，更需要破碎来提高出汁率，这是因为果实的汁液均含于细胞质内，只有打破细胞壁才可取出汁液。但果实破碎必须适度，过度细小，使肉质变成糊状，造成压榨时外层的果蔬汁很快地被压出，形成一厚饼，使内层的果蔬汁反而不易出来，造成出汁率降低。破碎程度视种类品种不同而异。 加热处理和酶处理 目的: （1）加热可改变细胞结构，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度； （2）抑制酶活性，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化； （3）加热有利于水溶性色素的提取； （4）加热有利于除去不良气味； （5）果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使部分果胶物质、纤维素和半纤维素物质水解，提高物料的出汁率；也可利用酶技术提高下脚料的利用率。 7.3.2取汁、打浆 压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。 根据压榨前果浆是否进行热处理，将压榨分为热榨和冷榨； 根据压榨后果渣是否经浸提后再次压榨，将压榨分为二次压榨和一次压榨。 主要的压榨机 浸提是把果蔬细胞中的汁液转移到液相浸提介质中的过程。 针对于一些汁液含量较少、难以用压榨方法取汁的原料，如山楂、梅、酸枣等。 浸提汁的特点：色泽明亮、氧化度小、微生物含量低，鞣制含量较高，芳香成分较多，易于澄清处理。 出 汁 率 出汁率 出汁率 7.3.3澄 清 酶法 明胶—单宁法 明胶—单宁法操作注意事项 明胶—单宁法操作注意事项 （二）明胶—单宁法 酶、明胶联合澄清法 酶、明胶联合澄清法 皂土法 皂土法 硅 胶 其他方法 其他方法 7.3.4过 滤 1、板框式过滤