838食品微生物学模拟题(三).docVIP

模拟题三 一、名词解释（每小题４分，共计４０分） １．间体、异染颗粒、伴孢晶体、质粒 【答案要点】 （１）间体：细胞质膜内褶而形成的囊状构造，其中充满着层状或管状的泡囊。多见于革兰氏阳性细菌。 （２）异染颗粒：是细菌特有的磷素贮藏养料。因用蓝色染料染成紫红色而得名。主要成分是聚偏磷酸盐。 （３）伴孢晶体：少数芽孢杆菌，例如苏云金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体（即δ内毒素），称为伴孢晶体。 （４）质粒：质粒是细菌染色体以外的遗传物质，能独立复制，为共价闭合环状双链ＤＮＡ。 ２．芽孢、荚膜 【答案要点】 芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内生成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的休眠体，称为芽孢。 荚膜：在某些细菌细胞壁外存在着一层厚度不定的胶状物质，称为荚膜。 ３．酵母菌、霉菌、放线菌、细菌 【答案要点】 酵母菌：一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，形状为圆形、椭圆形或圆柱形。 霉菌：凡在营养基质上形成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网形丝状菌体的真菌，统称为霉菌。 放线菌：是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的单细胞多核的原核生物。 细菌：一类细胞细短、结构简单、胞壁坚韧、多以二分裂方式繁殖和水生性较强的原核生物。 ４．烈性噬菌体、溶源现象 【答案要点】 烈性噬菌体：指能够裂解宿主细胞的噬菌体． 溶源现象：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到细菌染色体上，并随着细胞分裂而带到子代寄主细胞内，暂不引起细胞裂解，导致溶源性发生的现象就叫做溶源现象。 ５．食物中毒、细菌性食物中毒 【答案要点】 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。 细菌性食物中毒：由细菌引起的食源性疾病习惯称为细菌性食物中毒，是由于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。 ６．内源性污染、外源性污染 【答案要点】 凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之为内源性污染； 食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生的污染称之为外源性污染。 ７．栅栏技术、栅栏因子 【答案要点】 栅栏技术又称复合保藏技术，根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应共同阻碍食品内微生物的生长繁殖或者酶反应的发生，使食品得以较长期保藏，并保持良好的品质。 栅栏因子：引起食品腐败变质的因素很多，如温度、ＰＨ值、营养基质、水分活皮、氧化还原值、气体成分、压力等，当这些因子不适合微生物生长繁殖或者不利于酶催化反应发生时这些因子在一定程度上就是阻碍食品发生腐败变质的一个个因子，类似于一个个栅栏，阻挡某些反应的发生或者微生物的生长繁殖，这些因子就可以称为栅栏因子。 ８．抗原、抗体、单克隆抗体 【答案要点】 抗原：凡是能刺激机体产生抗体和致敏淋巴细胞并能与之结合引起特异性免疫反应的物质称为抗原。 抗体：动物机体受到抗原物质刺激后，由Ｂ淋巴细胞转化为浆细胞产生的，能在体内、体外与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白。 单克隆抗体：是指由一个Ｂ细胞分化增殖的子代细胞（浆细胞）产生的针对单一抗原决定簇的抗体。 ９．假菌丝、菌丝体 【答案要点】 假菌丝：酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。 菌丝体：指真菌孢子在适宜固体培养基上发芽、伸长、分枝及其相互交织而成的菌丝集团。 １０．传染、免疫 【答案要点】 传染：又称感染，是指病原体突破其宿主的三道免疫“防线”（指机械防御、非特异性免疫和特异性免疫），并且在其体内一定部位定居、生长繁殖或（和）严生毒素及酶，从而引起机体一系列病理反应的过程。 免疫：动物机体对自身和非自身物的识别，并清除非自身的大分子物质，从而保持机体内外环境平衡的一种生理学反应。 二、简答题（每小题５分，共５０分） １．微生物的概念以及特征 【答案要点】 微生物：是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。 特征： （１）体积微小、比表面积大 （２）生长旺盛，繁殖快 （３）分布广泛，种类繁多 （４）适应性强，代谢途径多，易变异 ２．细菌细胞壁的功能 【答案要点】 细胞壁功能： ①固定细胞外形； ②协助鞭毛运动； ③保护细胞免受外力的损伤； ④为正常细胞分裂所必需； ⑤阻拦大分子物质进入细胞； ⑥与细菌的抗原性、致病性（如内毒素）和对噬菌体的敏感性密切相关。 ３．简述革兰氏染色的步骤与原理 【答案要点】 （１）步骤：在载玻片上滴加一滴无菌水、涂布菌并烘干、结晶紫初染１min、水洗、碘液媒染１min、水洗、95％酒精脱色30s、水洗、番红复染１min、水洗并吸干再上镜观察。其中关键步骤为酒精脱色。 （２）结果：革兰氏阳性菌紫色；革兰氏阴性菌红色。 （３）原理： 通过结晶紫