卫生检验与标准厨房废弃物处理与餐饮卫生管理.pdf

衛生檢驗與標準 、廚房廢 棄物處理與餐飲衛生管理 餐具衛生檢驗 微生物檢驗與食品衛生標準 廚房廢棄物與廚餘污水排放處理 餐飲衛生管理 餐具衛生檢驗 簡易之衛生安全檢驗 73.11.22.衛署食字第498931號公告 「餐具衛生標準 」： (一)本標準適用對象: 盤類 、碗類 、杯類 、湯匙 、碟子 、筷子 、刀子、叉子等 餐具 。 (二)本標準檢驗範圍: 餐具中 大腸桿菌(E. coli) 、油脂 、澱粉 、烷基苯磺酸鹽 (ABS ，Alkyl benzene sulfonate)應為陰性 。 (三)本標準餐具定義: 係指 經洗滌及有效殺菌後供消費者使用之器具、容器 、 或經加工製成後 ，不再經洗滌 ，即可供使用之免洗餐具 。 (四重點整理) 1.如果一個器具是衛生的 (sanitary) ，此乃意指此器具上面 之病原菌已被降至安全界限之內 。 2.乾淨湯匙刀叉之置放應為即食物接觸面朝下 ，故把柄皆 為朝上 。 簡易之衛生安全檢驗  光度檢查 溫度檢測 餘氯檢測 澱粉殘留物檢測 脂肪殘留物檢測 蛋白質殘留物檢測 烷基苯磺酸鹽(Alkyl benzene sulfonate; ABS)檢測 螢光物質檢查法 光度檢查 目的 ：測驗調理場所之光度 器材 ：光度器 檢查方法 ： 1.將感光版放在測試場所(通常是 工作檯面上) 2. 看指針測定的光度為多少 米燭光 (Lux) 建議 ： 1.一般作業場所之光線應該保持在 100 Lux 以上。 2.工作檯面或調理檯面應該保持在 200 Lux 以上。 溫度檢查法 目的 ：測定冷凍 藏( )庫( 室)保存食物之溫度是否符合標 準 。 器材 ：溫度計 。 檢查方法 ： 1.將溫度計放在欲測試處。 2.將門關妥。 3.經過10~15分鐘以上 ，再查看溫度計 。 建議 ： o 1.冷凍庫溫度應保持在-18 C 以下。 o 2.冷藏庫溫度應保持在7 C 以下，凍結點以上 。 餘氯檢測 ( 比色法) 目的 ：測定自來水中餘氯是否符合標準 。 器材 ：OTD (orthotolidine, 鄰妥立定) 試劑 、試管 、比色卡。 檢查方法 ： 1以試管盛裝自來水約八分滿。 2.滴入OTD試劑 1~2滴 ，充分搖晃後水溶液成黃色。 3.將試管垂直置於比色卡處 ，沿試管上方垂直目視 ，比對顏色至相 近色塊 ，讀取數值 ，即該自來水樣品中之餘氯值 。 建議 ： 1.餘氯是自來水新鮮度的指標 ，飲用水水質標準餘氯值為 0.2~1.0 ppm 。 【註 】：1.調製含氯消毒液時 ，「有 效氯」為能與碘化鉀作用形成碘分 子之次氯酸根離子。 2. OTD 試劑因有致癌的疑慮 ，故現 多採用DPD(N,N - diethy1 - p – phenylenediamine; N,N-二乙基-對-苯 二胺)試劑 。水中之自由有效餘氯可 將DPD氧化 ，使溶液轉變為 紅色。 澱粉性殘留物檢查法 目的 ：檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨 ，是否有澱 粉質殘留。 試藥 ：碘試液 碘化鉀( 20g溶於 100mL水中 ，再加入碘 12.7g ；溶解後 ，取 1mL溶液加水稀釋至 1000mL) 。 檢查方法 ： 取碘試液 ，滴在供檢驗的餐具或容器上 。慢慢迴轉 ， 使碘試液充滿全面 ，當有殘留澱粉會變成藍紫色 。 建議 ： 1.若有澱粉殘留 ，應改進洗滌方式 ，最好以三槽式洗 滌裝置洗淨 。 2. 充分使用食品用清潔劑，徹底洗滌餐具 。 脂肪性殘留物檢查法 目的 ：檢查餐具或食物容器上有無殘留 油脂 ，判定是