第六章_蛋白质测定.pptVIP

第六章 蛋白质和氨基酸的测定;第一节 概述; 一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右，猪肉 9.5%，兔肉 21%，鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%，面粉 9.9%，菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%，苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。 ; 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；凯氏定氮法、双缩脲反应、福林-酚试剂法、染料结合反应。  一类是利用蛋白质中的特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。紫外测定、酸碱滴定法。;第二节 蛋白质的定量测定;在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素，所以只能称为粗蛋白的含量。 国际标准ISO 1871—1975《农产食品—凯氏法测定氮含量的一般性说明》 含非蛋白质氮多的食品要单独测 GB/T 21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》;1、原理 整个过程分三步：消化, 蒸馏和吸收, 滴定 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋