跟我学做川菜800样 商业管理教育.pdfVIP

第 1 页 川菜小知识 川菜烹调讲究品种丰 富、味多味美 。川菜之所 以受到人们 的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求 严格 分不开 的。 川菜烹调有以下四个特点： 一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常 讲究，要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要 保证质量 ，又要注意节约 。原料还包括调料 的选用 。许多川菜 对辣椒的选择是很注重 的，如麻辣、家常味型菜肴 ，必须用 四川 的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。 二是刀工精细 。刀工是川菜制作 的一个很重要 的环节 。它 要求制作者认真细致，讲究规格 ，根据菜肴烹调的需要 ，将原料 切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不 仅 能够使菜肴便于调味，整齐美观 ，而且能够避免成菜生熟不 齐、老嫩不一 。如水煮牛肉和干煸牛 肉丝 ，它们的特点分别是细 嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制 时就会火候难辨、生熟难分 。这样，你再有高超的技艺，也是做 不出质高味美的好菜的。