4、蛋白质营养.pptVIP

蛋白质过多的后果 同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇。 过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏的负担。 含硫氨基酸摄取过多，增加尿钙的排出。 增加肝肾负担，造成肝肾肿大 ，机体脱水、脱钙、痛风。 储存为脂肪。 高嘌呤食物 豆芽、动物内脏、海鲜、沙丁鱼、凤尾鱼、带鱼、蚶、蛤、鸡汤、肉汤等。 * * 蛋白质营养 一、蛋白质的生理功能 蛋白质约占人体重量的16-19%； 维护身体组织，提供身体新陈代谢所需的氨基酸； 制造身体新组织； 制造酶及激素（胰岛素、胰高血糖素、甲状腺激素、生长激素、促激素释放激素）； 制造抗体； 调节体内的电解质平衡，维持体液； 帮助输送氧气和养分； 帮助伤口血液凝固，促进伤口愈合； 提供能量。 二、氨基酸和必需氨基酸 1、氨基酸和肽 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位； 二肽、三肽、寡肽（4-6AA)、多肽(10个）； 整蛋白制剂、短肽制剂、氨基酸制剂； 服用氨基酸制剂时可致肠中渗透压升高，引起腹泻 。 2、必需氨基酸（9种）：在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。 组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易患湿疹。 3、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 把色氨酸定为1 几种蛋白质的必需氨基酸模式 蛋白质含量 必需氨基酸 人体 全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 异亮氨酸 4.0 3.2 3.4 4.4 4.3 3.8 4.0 亮氨酸 7.0 5.1 6.8 6.8 5.7 6.4 6.3 赖氨酸 5.5 4.1 5.6 7.2 4.9 1.8 2.3 蛋氨酸及胱氨酸 3.5 3.4 2.4 3.2 1.2 2.8 2.3 苯丙氨酸及酪氨酸 6.0 5.5 7.3 6.2 3.2 7.2 3.8 苏氨酸 4.5 2.8 3.1 3.6 2.8 2.5 2.9 缬氨酸 5.0 3.9 4.6 4.6 3.2 3.8 4.8 各种氨基酸的比例和数量与人体需要相一致的蛋白质最有营养！ 限制氨基酸：在氨基酸模式中含量比较少的必需氨基酸。 蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。 什么样的蛋白质最有营养？ 三、蛋白质的分类 完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固醇及脂肪有碍身体健康。 半完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适，如蔬菜，谷物，碗豆，扁豆等植物蛋白。 不完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要，如肉皮、鱼翅等，只含部份必需氨基酸。 四、蛋白质的消化吸收和排泄 消化：胃和小肠； 吸收：小肠；未吸收的蛋白质在大场内发酵，产生吲哚、硫化氢等。这类物质有害但也有利，需要辩证地看（大肠癌、血压）。 利用：合成组织蛋白；供给能量；变成新的含氮物质。 五、食物蛋白质的营养评价 食物中蛋白质的含量： 凯氏定氮法测定蛋白质含量； 这一评价体系导致三聚氰胺问题的出现。 蛋白质的利用率： 考虑到各种氨基酸的平衡及人体的吸收率。 六、人体蛋白质的营养状况评价 人体每日需要量：1-1.2g/kg.d 儿童： 6岁 男：55克 女：55克 12岁 男：75克 女：75克 成人： 18岁 男：85克 女：80克 45岁 男：80克 女：75克 孕妇： 怀孕1-3月 +5克 怀孕4-6月 +15克 怀孕7-9月 +25克 授乳期： +25克 蛋白质不足的后果 儿童青少年：延缓生长发育，体格矮小（2005年的大头娃娃事件）。 成年人：贫血、易疲劳、思考能力差，思维不连贯 ，消化不良、食欲不振，头发枯黄、指甲易断，肌肉松弛、失去弹性。 怀孕妇女缺乏，可引致胎儿发育受阻，婴幼儿生长迟缓，智力发育不良。 严重缺乏出现营养性水肿（饥荒年代）。 中嘌呤食物 肉类及多数海水鱼、蟹类 常见食物蛋白质含量 50克主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 50克瘦肉：10g 50克豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高