老饕才懂的50个日本料理细节.DOC

老饕才懂的50個日本料理細節 進門 1.從電話訂位，讀出餐廳的細緻度 餐廳除了詢問訂位者用餐目的及餐飲特殊需求外，林嘉翔提到，細緻的日本餐廳服務，還會從來電顯示確認是否為熟客，直接以姓氏稱呼對方。若是外縣市來電，甚至會請訂位者先掛斷電話，餐廳再回撥，由餐廳來支付長途電話費用。 2.外觀低調，沒有張牙舞爪的招牌 高檔精緻的日式餐廳通常很低調。像是自東京米其林問世以來、已連續六年拿下米其林三星的「數寄屋橋次郎」，雖位於熱鬧萬分的銀座商圈，卻默默的藏在大樓的地下室，只接受預約客，內部也完全沒有華麗的裝潢。 《浮世の繪》作者梁旅珠，曾造訪東京知名料亭「京味」，餐廳主廚西健一郎曾拒絕米其林三星受獎。當時她和友人搭計程車前往，車子突然停止，若不留心，差點就要錯過，她在書中提到，「看到一小排非常京都味的深色系木窗格，以及小小的燈箱招牌，心想，又是一家隱於巷弄中，路過一百回也不會察覺的『名店』。」 硬體 3.好的壽司吧檯設計，輕鬆欣賞師傅手藝 著有《極味之選》的建築師黃宏輝，曾造訪過東京多家壽司店，台北「野壽司」的壽司吧檯設計，讓他眼睛為之一亮，書中提到，「野壽司是銀座最高級壽司鋪的規格完整呈現。」吧檯的木箱，以檜木製成，附有上掀式的玻璃蓋，角度略向客人座位方向傾斜，裡面的魚材排列得井然有序，用餐者可以觀察到當日魚材，同時輕鬆的欣賞師傅的好手藝，他說，「這才是日本道地壽司台的做法。」此外，吧檯內的師傅，也要能輕鬆的看到客人盤中的食物，這樣的設計才算標準。除了野壽司之外，台北的「魚道生」壽司吧檯設計亦是如此。 4.店裡的標準氣味，就是：沒有味道 應該要沒有特殊氣味，以免影響用餐感受及食材味道。法國米其林摘星主廚侯布雄（Jo?l Robuchon），二十多年前造訪數寄屋橋次郎時對主廚小野二郎表示，「完全感受不到魚腥和醋酸的味道，竟然有比我店鋪還要整潔的地方。」每天處理魚貨食材的壽司店，要做到完全沒有異味，就要每天做到徹底清潔。 小野二郎在著作《鮨｜｜ 美?職?技》（簡體中譯本為《壽司品鑒大全》）中提到，他的店在早上處理魚材過後，若是沒有將魚鱗及內臟清理乾淨，味道很快就會附著在地面上，因此，早上得用清水仔細清理廚房的每個角落，晚上處理完魚材之後也是如此。營業結束之後，同樣的工作要再重複一次，一天清洗三次，才能做到零味道。 5.湯品一定使用漆器 在日本料理中，湯品（椀物）一定會使用漆碗。《高級日本料理》一書中解釋，「一般而言，做為酒菜的稱為吸物（清湯），而與飯一同端上的稱為汁物（濃湯、味噌湯），由於兩者皆用木頭製成的漆器碗盛裝，因此總稱為『椀物』。」稍加觀察，若店家以塑膠製品蒙混過關、或還在使用掉漆的漆碗，就表示對於細節不夠講究。 6.搶坐「板長」前面的位置就對了 板長（日本人稱日本料理、料亭的師傅為「板前」，料理長稱為「花板」或「板前」）會站在吧檯裡、較靠近門口或中間的位置，如此他就能在第一時間以目光迎接入門的客人，也是店裡的招牌支柱。若是初次造訪某家壽司店，就要選擇靠近門口的座位入座。訂位時，可指定板長前面的座位，就能欣賞並品嘗到他的手藝。 7.料亭以四季庭園景觀為標準裝潢 在料亭或是料理旅館用餐，迎接賓客的是優雅的庭園，甚至連獨立的用餐室，都有計算好的風景。葉怡蘭回憶，在京都的三星懷石名店「吉兆嵐山本店」用餐，當時，被安排在一樓屋側的專屬用餐室，「朗朗天光與蔥脆美麗庭園，隔著大片窗扇與靜雅長廊一整幅映入眼簾，格外心曠神怡。」葉怡蘭提醒，她會預約中午時間前往料亭用餐，如此就能以庭園風光佐餐，若是吃晚餐，庭園中雖有燈光，但視野不比有天光時來得好。窗外景觀春夏秋冬四季分明，跟桌上的菜餚相互搭配，這是日本料理最富心意之處。 8.畫作非複製品，隨四季更迭做替換 即便在餐廳中看不到窗外的風景，餐廳內部的畫作，依舊會隨著四季更換。林嘉翔指出，講究的餐廳會撥出裝潢預算來購置畫作，而且不會使用複製品。 小野二郎在著作中提到，「隨著季節變換，不斷更換插花與掛軸，這對壽司店來說，是一件需要留心的大事。」在他的餐廳裡，春天的畫作有櫻花、豬牙花，夏天是櫻桃、款冬，秋天換上鴨跖草、葡萄，冬天則以山茶花、南天竹為代表。 9.食器代表餐廳格調，作品有來頭 精緻的日本料理餐廳，對於食器的使用也講究。桌上絕對不會出現塑膠製品，像是毛巾外不會附上一層塑膠套、不會使用塑膠筷、塑膠碗。食器的使用也代表店家的品味，在台北的「野村壽司」，使用的杯、盤、碗、筷架等，幾乎都是日本陶藝家森丁斎的備前燒作品。備前燒講求自然樸實，與壽司店的風格吻合。為此，板長野村裕二還特別親自前往日本岡山拜訪。有「壽司屋之王」稱號的東京銀座知名老店「久兵衛」，食器則使用已故知名書法、陶藝家「北大路魯山人」的作品，這位藝術大家曾說：「器皿是料理的衣著。」美食有好器皿的加持，更加可口。 10.魚材絕不擺冰塊上 壽司店的