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多糖和交联剂在制备可食性大豆分离蛋白膜中的互作效应研究
58 中 国 油 脂 2004 年第 29 卷第 3 期
( ) +
文章编号 :1003 - 7969 2004 03 - 0058 - 04 中图分类号 :TQ6459 9 文献标识码 :A
多糖和交联剂在制备可食性大豆分离
蛋白膜中的互作效应研究
康宇杰 ,欧仕益 ,黎明庆
(暨南大学食品科学与工程系 ,510632 广州市)
摘要 :为了提高可食性大豆分离蛋白膜的性能 ,研究了多糖与交联剂混合使用对可食性膜性能
( ) ( )
的影响 。结果表明 ,在大豆分离蛋白成膜液中添加 0 . 5 % W/ V 的果胶和 0. 1 % W/ V 的葡萄糖
能有效增加膜的机械强度 ,降低膜对水蒸汽 、氧气的透性 。因此 ,果胶 - 葡萄糖的组合对膜各性能
的改善效果较佳 。果胶 - 葡萄糖能改善大豆分离蛋白成膜特性的可能机理是因为它们增加了蛋白
分子之间的交联 。
关键词 :可食性膜 ;大豆分离蛋白;果胶 ;葡萄糖 ;性能
( )
可食性膜是一种可以食用 ,并具有一定的包装保 旋测微器 ;有机玻璃盒 自制 。
护功能的薄膜[ 1] 。它是以天然可食性物质蛋白质、多 1. 2 膜的制备
糖、脂肪为原料 ,通过分子间相互作用形成的具有多 膜制备的基本工艺如下 :
孔网络结构的薄膜[2 ] 。在这些材料制备的可食性膜 大豆分离蛋白+ 水 →搅拌加入甘油至终浓度 3 % + 其
中,蛋白膜最具吸引力 ,这是因为 : ①采用蛋白质制备 他成分 →调节 p H9 . 0 →加溶剂调节浓度 →85 ℃水浴 30 min →
(
的膜透气性很低 ,如大豆分离蛋白膜对 O 的透性比 冷却至室温 →真空度 933 kPa 脱气 5 min →倒膜 有机玻璃
2
)
盒 →50 ℃干燥 20 h →揭膜 →保存于干燥器中待测
低密度 PE 膜 、甲基纤维素膜 、淀粉和果胶膜分别低
500 ,260 ,540 和 670 倍[3 ] ; ②蛋白质分子之间的交联作 采用上述工艺制备以下几类膜 :A . SPI 膜 :成膜
( ) ( )
用较为强烈[4 ] ,膜的机械特性优于多糖和脂肪膜 ; ③ 溶液为 5 % 的 SPI W/ V 和 3 % 的甘油 W/ V ;B .
SPI多糖交联剂膜 :在
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