柳蒿乳酸菌保健饮料工艺论文.doc

柳蒿乳酸菌保健饮料工艺毕业论文 目 录 1 材料与设备 1 1.1　材料 1 1.2 设备 1 2 实验方法 1 2.1 工艺流程 1 2.2 操作要点 2 2.3 柳蒿实验因素水平设计 2 2.4 风味调配试验感官评分标准 3 3 结果与讨论 3 3.1柳蒿饮料各配料浓度的选择 3 3.2发酵实验 5 3.3 柳蒿提取液果胶酶添加量的确定 6 3.4 均质条件的确定 6 3.5杀菌方法的确定 7 4 产品质量指标 7 4．1 感官指标 7 4．2 理化指标 7 4．3 微生物指标 7 5　结论 7 参考文献： 8 柳蒿别名蒌蒿，为菊科多年生长草本植物。主要分布大西安岭林缘湿地、河岸湿地、沼泽、柳林灌丛下等处。20 cm土层内，其长度可达30～70 cm，茎上有节，每节可发须根和新芽、地上茎杆直立，高60～120 cm。单叶有柄、互生，叶长5～10 cm、宽l～2 cm、羽状深裂。茎顶和叶腋于夏秋间抽生花茎，头状花絮，花后结椭圆形瘦果。适于温和气候生长， 畏高温和霜冻。嫩茎适温为l2～l8℃，根状茎耐寒，可在土中越冬。蒌蒿喜阳，但畏强光，喜湿而较耐旱、耐肥亦耐瘠。其嫩叶可供食用清爽宜人、味道鲜美。蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、铁、多种氨基酸等。药用具有健胃、解毒、消暑等功效。10倍。此外，蒌蒿中总黄酮含量比较高，对降血压、降血脂、缓解心血管疾病，均具有较好的食疗作用。经常吃蒌蒿还可祛风湿、健脾胃、化痰、增消化。柳蒿营养保健、资源丰富，但人们仅仅在蒌蒿嫩芽期时采其嫩茎炒食作为一种野味时蔬，而大量蒌蒿野生资源(尤其是茎叶)仍处于未被利用的状况。 1 材料与设备 1.1 材料 新鲜柳蒿,白砂糖,柠檬酸,，保加利亚乳杆菌,双歧杆菌,斐林试剂，氢氧化钠。 1.2 设备 食品捣碎机, 电子天平，离心过滤机，721 分光光度计，高压均质机,板式换热器,恒温水浴锅，酸度计,调配缸,胶体磨，贮料缸,自动填充封口机等。 2 实验方法 2.1 工艺流程 乳酸菌→活化→扩大培养→发酵剂 ↓ 柳蒿→预处理→破碎→浸提→澄清→调配→接种→发酵→硅藻土过滤机过滤→平板超滤器→灌装→灭菌→成品 果胶酶活化：果胶酶→温水稀释（40℃）→保温（1h, 40℃） 预处理：选择嫩绿的柳蒿，去除枯黄部位，清水洗净，去污除尘，然后用清水浸泡 8h。 破碎：破碎前进行护色，用沸水热烫 40s，然后将柳蒿切成15~20mm 的小段，加入柳蒿重1 倍的蒸馏水，用食品捣碎机捣碎。 浸提：将打碎的柳蒿加入一定量的蒸馏水，置于水浴锅中，在适宜温度下浸提足够长的时间，然后以150 目的滤布过滤。 澄清：明胶—单宁法。 杀菌：容器要提前用沸水浸煮杀菌，柳蒿饮料杀菌时控制杀菌温度和时间，然后分段冷却。 2.2 操作要点 2.2.1　柳蒿 2.2.2　捣碎打浆　将洗选后的柳蒿加水进行捣碎打浆(10000r/min, 2min)后经离心机(内垫绢布)过滤,制得柳蒿液。 2.2.3　配料　柳蒿,用高压蒸汽灭菌(110℃, 15min) ，后冷却至43℃左右得配料液。 2.2.4　发酵液的配制　先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右,在无菌条件下接入2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液[2]， 菌种比例为1:1, 保温10h得发酵液。 2.2.5　接种　将发酵液与2.2.3中的配料液混合,乳酸菌量> 108 /mL。 2.2.6 脱气 料液中含有氧, 同时在加工过程中也会混入大量的空气, 空气中的氧会加速产品中还原物质的氧化, 产生褐变和造成营养物质的损耗, 因此要进行脱气处理。真空脱气机的压力为60~70kPa。 2.2.7 均质　将物料经板式换热器加热至60～70℃,经高压均质机在25～30MPa下进行均质。 2.2.8 装瓶、封口　超高温灭菌后的乳液经自动填充机自动装瓶并封口,装瓶机必须置于无菌室中,封口的铝箔纸也必须是无菌的。 2.2.9 杀菌　封盖后的柳蒿保健饮料再进入85℃水浴15min后冷却。 2.3 柳蒿实验因素水平设计 根据查阅的文献资料，对影响柳蒿饮料风味的因素:浸提时间、温度、料水比 、柳蒿原汁加入量、糖加入量、酸添加量5因素进行L16(45)正交试验设计见表1；感官评定标准见表2；试验结果和极差分析见表3. 表1 L16(45)正交试验因素水平表 水平 因 素 A 时/min B 温度/℃ C 料水比 D糖（g·L-1） E酸（g·L-1） 1 30 75 1：10 8 0.100 2 15 80 1：15 10 0.125 3 10 85 1：20 12 0.150 4 20 90 1：25 14 0.175 2.4 风味调配试验感官评分标准 风味调