原麦芽汁浓度.docVIP

原麦汁浓度：发酵前麦芽汁所含的糖度。 熟啤酒pasteurized beer ： 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 鲜啤酒fresh beer  不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒 冰啤酒ice beer  经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 干啤酒dry beer  真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 小麦啤酒wheat beer  以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醑的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。 煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮费次数即几次煮出法。 复式糖化法：采用不发芽谷物（如玉米、大米、玉米淀粉等），在进行糖化时必需首先对添加的辅料进行预处理----糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出）。 热凝固物：?从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物,由30-80μm颗粒组成 冷凝固物：是蛋白质-多酚物质的混合物,在50℃以下形成,由30-80μm颗粒组成,最佳残余量为40-60mg/L,可赋予啤酒口味醇厚. 发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物占原始麦汁中总浸出物的比例，用V表示。 V=（已发酵浸出物含量/接种麦汁的浸出物含量）× 100% 表示接种后麦汁中浸出物被酵母发酵的比例为多少（V） 外观发酵度Vs：在生产现场直接用糖度计测定浸出物浓度所计算出的发酵度，方便、直接而啤酒厂常用； 外观发酵度（％）＝[（原麦汁浓度－外观浓度）/原麦汁浓度]× 100％ 2、类黑素的形成最佳条件以及对啤酒的作用是什么？ 形成最佳条件：还原糖与氨基酸或简单的含氮物质在较高的温度下相互作用形成的 对啤酒的作用：类黑素是一种具有胶体特性的棕色物质，部分不溶，部分可溶但不发酵，有利于啤酒的的起泡性和泡持性、有利于啤酒的非生物稳定性。麦芽香味主要来源于甘氨酸形成的类黑素。 3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？ 书上P206 4、制麦的目的是什么？ （2）制麦目的 1）大麦产生多种水解酶类，为糖化提供酶源； 2）大麦贮藏物适度分解，为麦汁制备提供浸出物； 3）使麦芽产生必要的色香味物质。 5、制作复式二次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。 6、简述最终麦汁的化学组成 化学组成中： 可发酵性糖：70%-75% 非发酵性糖：15%-25% 含氮化合物：3.5%-5.5% 矿 物 质: 1.0%-2.5% 其 它: 1.0% 作业二 1、啤酒酵母类型有哪些？ (1)酵母在发酵液中的物理性质分：上面啤酒酵母与下面啤酒酵母 对于棉子糖发酵的特异性是两种酵母鉴别的主要特征：上面啤酒酵母---发酵1/3棉子糖；下面啤酒酵母---全部发酵棉子糖 (2)酵母凝絮性分：粉末型酵母、凝集性酵母与絮凝性酵母 粉末型酵母：发酵终了分散在发酵液中 凝集性酵母：发酵终了易于凝集、密度大 絮凝性酵母：弱凝集性酵母，介于粉末型酵母与凝集性酵母之间 （3）培养酵母与野生酵母 2、啤酒低温发酵的优点是什么？ （最高温度7-9℃） 1）减少Yeast在后期自溶，以利于提高啤酒非生物稳定性 2）减少高级醇和酯等副产物的形成； 2）泡沫状况好，口味醇厚性突出 3、啤酒后酵的目的是什么？ 1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液 3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量 4、嫩啤酒中双乙酰是如何形成的？怎么样消除它？ 笔记本上 5、降低啤酒中“上头”物质-----高级醇的主要方法是什么？ [1]提供合适的麦汁α-氨基氮水平； [2]优选产生高级醇低的产生菌； [3]适当提高酵母接种浓度 [4]降低主发酵前期发酵温度，控制酵母增殖级数不超过3； [5]控制麦汁含氧水平，防止倒罐时接触空气； [6]传统发酵 限制后酵中的酵母浓度≤25*106个/ml；大罐发酵，及时排出沉淀酵母，防止酵母自溶。 [7]适当控制啤酒发酵度（68%之内） ＆6、常规工艺中减少啤酒中的多酚物质的措施有哪些？ 3）常规工艺中减少多酚物质的措施 [1]选择皮壳含量低的大麦； [2]制