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植物蛋白饮料开发利用现状 夏钰 （武汉轻工大学食品科学与工程学院 班级：食工1103班 学号：110107324） 摘要： 植物蛋白饮料，具有营养丰富、风味优良、原料来源广泛、销售饮用方便等特点，以发展成为现代化工业产品。本文主要介绍了植物蛋白饮料的营养价值、分类、加工工艺和发展前景，分别分析了各种植物蛋白饮料的特点，重点说明了工艺流程步骤。 关键词：植物蛋白饮料 营养 风味 原料 发展 工业化生产 1 前言 植物蛋白饮料（vegetable protein drink）是用植物果实、种子、果仁或坚果类的果仁等为原料，与水混合虎，经磨砂、去渣后，加入配料，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料[1]。 2 植物蛋白饮料的营养效用[2] 植物蛋白饮料来源于植物核果类及油料植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质。植物蛋白及其制品，含有大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用，对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用[2]。植物籽仁中含有维生素E，可以防止不饱和脂肪氧化，防止血管硬化，有预防老年病的作用。 植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，可以缓冲肉类，鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的副作用。由于部分人体内不含乳糖酶，饮用牛奶会有过敏问题，而饮用植物蛋白饮料因其不含乳糖，就不会出现过敏现象，且有利于人体消化吸收。 3 植物蛋白的生理功能 植物蛋白的生理功能有抗肿瘤，降低胆固醇，有益肾脏病。对肝炎后进行性肝硬化的营养有支持作用，可以降低高血压患者的血压和预防心血管疾病。人体饮用植物蛋白饮料，容易被人体消化吸收，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。 大多数植物籽仁具有疗效作用。杏仁，中医学记载，“南杏润肺养颜，北杏化痰止咳。”，有降血脂和预防动脉粥样硬化形成的功能。花生仁可预防高血压，动脉硬化心血管等疾病。《本草纲目》中记载，椰子能止血，治霍乱，疗梅毒等症。 4 植物蛋白饮料的分类[3] 植物蛋白饮料在市场上越来越畅销，品种也越来越多。根据其加工特性，市场上的植物蛋白饮料可分为：天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物饮料、发酵植物蛋白饮料等。 4.1 天然植物蛋白饮料 天然植物蛋白饮料是将植物的籽仁经预处理后，磨成浆，加热煮沸后直接饮用。天然植物蛋白饮料不含食品添加剂，营养丰富，是纯天然健康食品。 4.2 调制植物蛋白饮料 调制植物蛋白饮料是将植物的籽仁经预处理后，磨成浆，通过加食品添加剂和杀菌，可得到保质期3个月以上的均匀乳液。其中，蛋白质含量为1%以上，脂肪含量为1%以上。 4.3 果蔬复合植物蛋白饮料[4] 果蔬复合植物蛋白饮料是将水果和蔬菜经加工处理后得到的混合饮料。常用的水果有草莓、橙、苹果、菠萝等，蔬菜有胡萝卜、番茄等。果蔬汁复合植物蛋白饮料多为酸性蛋白饮料，因此，必须添加蛋白质稳定剂，以使蛋白质不凝集而呈稳定状态。 4.4 发酵型植物蛋白饮料 发酵型植物蛋白饮料是以植物的籽仁为主要原料，经乳酸菌而制得的饮料。植物乳酸菌饮料在发酵过程中加入少量的奶粉于植物籽仁浆中，作为发酵时的诱发剂。 5 植物蛋白饮料加工工艺[5] 5.1 植物蛋白饮料加工的基本原理 植物蛋白饮料的加工，主要是根据各种核果类籽仁及油料植物的蛋白质营养价值与功能特性。籽仁经过浸泡、破碎、磨浆、均质、灭菌等加工工序，避开蛋白质等电点及通过加入各种乳化稳定剂，使之形成均匀乳浊液。 5.2 加工工艺 5.2.1 选料及原料预处理 植物籽仁大部分都有外衣及外壳，需要进行处理和加工。例如：新鲜椰子，要先除去椰衣及外硬壳，有时还要同时削去椰肉红棕色的外衣，才可能加工成椰子汁。植物籽仁脱皮效果的好坏有三个指标：脱皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。采用干法脱皮的植物籽仁，需要控制含水量，才能提高脱皮效果。湿法脱皮需保证水分充足，脱皮效果才能提高。 5.2.2 浸泡、磨浆 预处理后的植物籽仁，一般要浸泡。植物的籽仁通过浸泡后，可软化细胞结构，疏松细胞组织，降低磨浆时能耗与设备磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率。浸泡时，要注意浸泡的温度和时间。 5.2.3 浆渣分离 原料经过磨浆后，用离心机进行分离，分离得到的汁液，就是生产植物蛋白饮料的主要原料。由于许多植物蛋白饮料的香味主要来自其油脂中，如天然杏仁汁香味，主要来自杏仁油。因此，在加工工艺上，尽量保留油脂，可得到风味醇厚的植物蛋白饮料。 5.2.4 加热调制 加热调制是生产植物蛋白饮料的重要环节，不同的品种采用不同的乳化剂与增稠稳定剂及添加量。严格控制好饮料的PH值，避开蛋白质的等电点（PH4.0-5.5)，以确保形成均匀、乳白的饮料。 5.2.5 真空脱臭 植物蛋白饮料由于其原料的