应用加权回归方法分析啤酒中总酯总醇的变量关系 - 燕京惠泉啤酒.doc

应用加权回归方法分析啤酒中总酯总醇的变量关系 郑翔鹏 福建燕京惠泉啤酒股份有限公司，362100 摘要：应用加权回归分析法对啤酒中的总酯和总醇进行分析，找出两者之间的相互关系，为工艺的优化提供定性定量的依据，并说明良好的数据处理方法的重要性。 关键词：加权；回归；总酯；总醇；啤酒 介绍 啤酒中的总醇（高级醇）是发酵过程中的副产物，其构成了酒体中主要的风味物质。高级醇类主要包括了正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇，啤酒中高级醇含量一般为50～100mg/l，适当的醇类能赋予酒体口感的饱满与醇厚，使酒体本身更为协调。在高级醇产生途径方面，经Ehrlich、Elsden等科学家研究表明，在酮酸脱羧酶与酒精脱羧酶的作用下，外源氨基酸被转化为α-酮酸，进而转化为醛类，而后形成醇类，即为Ehrlich代谢；而另一种代谢途径由于酵母特性的因素使之不能成为高级醇，促使碳水化合物提供了生成氨基酸的碳源，从而实现了合成代谢的生成高级醇方式，如亮氨酸浓度过高，其增加的高级醇为异戊醇等，而在代谢路径的检测方面，放射元素的实验是最有效的手段。由于高级醇形成的复杂性，有众多的因素影响其的形成，其中有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通氧、发酵周期、接种温度、糖化过程中麦汁蛋白休止的控制、热凝固物排放程度等等。 啤酒中适量的酯类赋予啤酒香味，使酒体丰满协调，一般啤酒中酯类的总量在15~40ppm。酯类常具有这样或那样的水果味，其风味指数越高，啤酒风味组分越有效。一般来讲乙酸异戊酯是酯类重要的组成部分，其次为乙酸乙酯、己酸乙酯和和乙酸苯乙酯。酯类由醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物反应，在酵母细胞内形成。直链醇和低链醇较侧链醇和高链醇易形成酯类，乙酰辅酶A和乙醇、丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇反应形成乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等，不同碳数C4和C6的脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物与乙醇反应形成己酸乙酯和辛酸乙酯。在麦汁中长链脂肪酸由于酵母的吸收，可由酵母合成，形成的酯类部分透过细胞壁分泌到发酵液中，部分吸附在酵母细胞壁内，葵酸乙酯以上的酯类几乎全在酵母细胞壁内，当酵母产生自溶时，这些酯类就释放出来，可作为酵母自溶的重要标识。啤酒酿造过程中，酵母菌种和添加量、氧含量、发酵温度和压力、麦汁组分等等因素均影响啤酒中的酯类的含量。 本研究导入加权分析法分析啤酒中总醇和总酯之间的相互关系，为工艺的优化提供定性定量的依据。 一、数据采集 方法介绍（略） 对啤酒中的总酯和总醇数据进行收集，列入下表中。其中，为了使分析更为简便，对原始数据进行初步计算，结果如下。 表1 加权回归计算 编号 ni 总酯xi 总醇yi nixi niyi nixi2 niyi2 nixiyi 1 7 13.9 68.42 97.3 478.94 1352.47 32769.10 6657.30 2 5 14.78 60.67 73.75 303.35 1090.00 18404.20 4483.51 3 27 12.03 48.42 324.81 1307.34 3907.46 63301.40 15727.30 4 9 11.91 48.25 107.19 434.25 1276.63 20952.56 5171.92 5 16 13.8 50.92 220.8 814.72 3047.04 41485.54 11243.14 6 18 13.81 56.94 248.58 1024.92 3432.89 58358.94 14154.15 7 6 11.56 50.79 69.36 304.74 801.80 15477.74 3522.79 8 28 16.78 69.36 469.84 1942.08 7883.92 134702.67 32588.10 9 11 12.72 81.83 139.92 900.13 1779.78 73657.64 11449.65 10 46 14 60.69 644 2791.74 9016.00 169430.70 39084.36 11 19 12.07 49.76 229.33 945.44 2768.01 47045.09 11411.46 12 35 16.17 61.53 565.95 2153.55 9151.41 132507.93 34822.90 13 26 11.12 47.85 289.12 1244.1 3215.01 59530.19 13834.39 14 5 12.11 47.85 60.55 239.25 733.26 11448.11 2897.32 15 12 13.39 54.87 160.68 658.44 2151.51 36128.60 8816.51