会跑橄榄油.pptVIP

“会跑的橄榄油”;西班牙火腿简介; 伊比利(Iberico)火腿贵为欧洲九大传奇食材之一。 每条的火腿靠纯自然风干技术，制造时间48个月。伊比利亚黑脚猪因吃了橡树果子后，猪脂肪中的胆固醇含量会降低脂肪变得清洁，变得透明，它的单一不饱和脂肪（ac.Oleic）在伊比利亚火腿的含量高达54%。此类酸对健康非常有益能够降解胆固醇，这一点因橄榄油有同样的功效，因此人们称之为“会跑的橄榄树。” ; 这种称为Iberico的黑脚猪，和野猪的血源接近，体形小，脂肪多，肉质滑润可，依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里，不喂食饲料，只吃橡木子。 黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花，猪腿腌制后，还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamón Iberico”毫无争议的是全世界最美味的火腿，丰润肥美，若是碰上陈年的上等货几乎可以到入口即化的地步; 用后腿腌制的伊比利亚火腿也有价格和质量的分别，其 价格和质量的差别来自黑猪断奶(Weaning)后所吃的喂食材料： 1) 用全橡果喂食的伊比利亚火腿叫 Jamon iberico de bellota (西 Bellota =橡果)，且需要在森林及山丘(西 Dehesa) 散养，需要陈年36个月。 2) 用橡果及谷物混合喂食的火腿叫 Jamon iberico de recebo，在草地散养，不过因为没有山丘，所以后腿肌肉也不会那么发达，所以质量没有前者好。 3) 只用谷物喂食的火腿叫 Jamon iberico, 需要陈年24个月。 ; 优质火腿都是以后腿腌制制出，而使用前腿腌制的火腿则叫 Paleta，价格及质量有差别。那么如何辨别后腿与前腿呢？我手指指着的凹凸出来的这块骨头，只有后腿才有，前腿同一个部位是平的。;一，带骨火腿：带骨火腿又分为前腿和后腿 ，带骨的火腿一般每条重量在7公斤-8公斤左 右。 二，去骨火腿，去骨火腿也分为前腿和后腿 ，去骨的生火腿一般每条重量在5公斤左右。 另外还有专门用于堂做的工具一套，即切火 腿支架，刀具，及磨刀棒。 ; 整条腿未开封的保存方法：该火腿应放在通风阴 凉处，有条件最好是空调房或恒温的酒窑里，正常 温度在15-20℃之间。 ? 整条腿开封后的保存方法：拆除外包装，如发现 火腿表面有少部份长毛、发霉的情况，这属于火腿 正常发酵现象，对食用无害，只需要用无香无味食 用油涂抹掉外表即可，如情况严重者除外。 ;1、 空调房保存：火腿开封了，有条件最好摆放在15-18℃之间的空调房，这样的水分和油脂不会很快流失，保持了火腿的口感和质感。但，最好在一个月内消化完，不然味道会不断挥发，颜色会变淡。 ;2、 恒温酒窑里保存：同上。、冰箱里保存：有不少餐厅存放条件有限，因而选择了冰箱里存放，这不是不可以，但绝对没有以上两种环境那么地好。因为在冰箱中长期贮存，其中的水分易冻结，从而促进了火腿内脂肪的氧化作用，火腿质量就会很明显下降，肉质变暗，油脂易挥发，无论在卖相和口感都不大理想。并且会使保持期限大大缩短。切记，冰箱的温度不可低于8℃。从冰箱里拿出，最好不要马上食用，过半个小时食用口感更佳。 ;1、冰箱里保存：用保鲜膜或保鲜盒包好，放在冰箱 保鲜的地方即可。火腿切割后的地方将如何处理： 火腿切割后，当天把切口部位涂上一层无香无味食 用油，用来锁住水份，如火腿是放在空调房或恒温 室的，就用保鲜膜包一下表面，再用一条餐用白巾 盖在上面即可。如果是存放在冰箱里，要用保鲜纸 缠上几层包好，以免见风后产生变味或与其他食品 产生串味。 再次使用时，记得把外边发黄的一层去掉，再给客户食用，等用完后，记得用保鲜膜包好，这样存放时间相对比较长，且口感能保持。 ;火腿切出来后就可以直接进食了，但如果能用微温（用热水温/微波炉）的碟子来乘载，火腿复杂的香气会随着温热的碟子散发出来，口感会更好，火腿的香味更能体现。 如果火腿切出来摆放的时间过长就会失去水分，这个时候可以加一些橄榄油润滑一下。 ;4、 温馨提示：火腿开封后，在正确保存的情况下，最佳的食用期为1-2个月。 ; 西班牙火腿之所以珍贵美味，追本溯源最主要的原因是来自于伊比利亚黑猪的优良品质。这种珍贵的猪种主要生长在西班牙的西南部，在紧挨着西班牙西部的葡萄牙境内也有少量的养殖。而黑猪主要在橡树林活动，所以在秋天的时候可以吃到落在地上的橡木子。因此猪身上的脂肪会略微带一些淡黄色，肉质更丰腴，并且带着细致的榛果香味。;jamon西班牙火腿配无花果 jamon西班牙火腿配奶酪片 jamon西班牙火腿配面包片 jamon西班牙火腿批萨 jamon西班牙火腿配哈密瓜 jamon 西班牙火腿配哈密瓜汁 jamon 西班牙火腿配辣椒 jamon 西班牙火腿配西红柿和橄榄油 jamon 西班牙火腿