啤酒基础.ppt

啤酒基础知识简介;一、企业简介;2、企业文化 我们的宗旨— “厚积薄发，奉献社会，产品求新，市场求广” 我们的经营理念—“贴近服务顾客，绝不为短期利益出卖未来 我们的原则—“诚信为本，务实高效” 我们的精神—“业精于勤，形成于思，不断创新，追求卓越” 我们的目标：2015年计划发展成为使用易拉罐12-15亿支罐的特色中型啤酒知名企业。 我们的价值观念 诚信：诚信开放，与所有利益相关者建立信任关系 品质：产品质量优秀，服务水平优质 责任：工作责任、经营责任、社会责任，让我们务实、敬业 效率：高效地处理任何事情 学习与创新：不断学习，寻求新创意 热情：对外对内表现出极大热情坚信我们的事业越来越成功 ;3、广东蓝带集团北京蓝宝酒业有限公司简介 广东蓝带集团北京蓝宝酒业有限公司隶属于北京艾尔酒业集团，是集团的旗舰企业。由广东蓝带集团与北京艾尔集团酒业有限公司于2001年11月共同出资设立的，主要从事“蓝宝”、“艾尔”系列啤酒的生产经营。公司座落于北京房山区，其前身是原华尔森啤酒厂，设计产能为3万吨/年，由中方和捷克斯洛伐克1990年4月建成投产。公司成立后，在原有设备的基础上追加1亿元新增生产能力和技术改造，使产能增加到20万吨/年，并且提高了产品质量。 ;二、啤酒发展及基础知识;2、啤酒定义 啤酒是以水、麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)?的发酵酒。;3、啤酒的品种 根据色泽可以分为　淡色啤酒 （色度2-14EBC）；浓色啤酒（色度在１５-４０ＥＢＣ ）；黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ； 根据啤酒杀菌情况可以分为熟啤酒、生啤酒和鲜啤酒。 熟啤酒：经巴士灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，采用其他物理方法除菌，达到一定的生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴士灭菌或瞬时高温灭菌，成品中含有一定量的活酵母，达到一定的生物稳定性的啤酒。 特种啤酒：由于原辅材料、工艺的改变，使之具有特殊风格的啤酒 。 包括：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒（酒精在0.6-2.5%vol)、无醇啤酒（酒精小于0.5%vol，原麦汁浓度大于3.0OP）、混浊啤酒、小麦啤酒（小麦芽40%）果蔬味型啤酒、果蔬汁型啤酒。 ;三、啤酒生产工艺;享卯财瑟务联疫匿圈互列塔菏掩棱肩绝赛押江字蓝光龚着殖用没次于脾甩啤酒基础啤酒基础;2、啤酒生产的原料 啤酒酿造的主要 原料：水、麦芽、酒花和酵母 ;麦芽 麦芽是啤酒酿造的主要原料，它是以谷物（大麦或小麦）为原料在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成的，这一过程为制麦。 制麦的目的： 制造酶制剂：大麦发芽后，一部分淀粉分解，并同时生成大量的酶类。 麦芽适度溶解：制麦过程中在酶类的协同作用下，麦粒中的淀粉和蛋白质得到适度的溶解，大分子物质得到了降解。 除去生青味，产生色、香、味：通过干燥除去绿麦芽中多余的水分和生青味，并在焙焦中使麦粒产生特有的色、香、味，这将对啤酒的风味产生重要的影响。; 水 从数量上看，水是啤酒酿造中使用最多的原料。但所需水中，只有很少一部分直接进入啤酒，绝大部分用于物料清洗、冲洗和制冷系统的冷却设备。水的获取和处理对啤酒酿造意义重大，酿造水被称之为“啤酒的血液”，因为水质直接影响到啤酒质量。世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的，酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促的反应速度 、麦芽和酒花在不同的含盐水中溶解度的差别、盐和单宁-蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响到啤酒风味稳定性。; 酵母 酵母是单细胞微生物，它获得能量的方式有：有氧呼吸（耗氧式）无氧发酵（厌氧式）。酵母细胞形态为椭圆至圆形，长8~10um，宽5~7 um。 麦汁经过啤酒酵母的发酵，便酿制成啤酒。由于酵母不仅进行酒精发酵，而且其新陈代谢的产物还影响啤酒的口味和特点，所以了解酵母的结构和组成、新陈代谢、繁殖和生长及其分类非常重要。不同的酵母菌种有一系列不同的特性。 ;酒花 酒花(蛇麻葎草酮,Humulus Iupulus L.)多年生雌雄异株的攀缘植物，它属于荨麻植物组和荨麻植物族。啤酒厂仅利用雌性酒花，它含有苦味树脂和醚油，这些成分赋予啤酒苦味和香味。 酒花的作用： 赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味； 增加啤酒的泡持性； 增加麦汁和啤酒的防腐能力； 酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物