面点工艺学教学考试大纲.doc

《面点工艺学》课程教学大纲 一、课程教学目标 《面点工艺学》是烹饪工艺专业必修课，是为培养和检验自学应考者的面点工艺学基本理论和基本实践而设置的一门专业课。 《面点工艺学》具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使应考者掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使应考者熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。 二、课程设置说明 面点工艺学是一门实践性很强的应用性学科，需要以烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。 三、课程性质（适应专业对象和课程类别） 本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具有较强的系统性、针对性和实用性。 四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时） 总学时：108学时 （一）绪论（2学时） （一）面点的定义和中式面点的发展历史 （二）中式面点的分类及其风味流派 1、识记：面点有几种分类方法 2、领会：如何分类、中式面点风味流派的特色 （三）中式面点制品的构成要素 1、识记：中式面点制品的构成要素 （四）中式面点的一般工艺流程和特色 1、识记：面点一般工艺流程图 2、领会：中式面点的特色 （五）面点工艺学的研究内容和学习方法 1、识记：面点工艺学的概念 2、领会：面点工艺学的研究内容和学习方法 （二）中式面点的制作的基本原料（4学时） （一）以淀粉为主要成分的面团原料 1、识记： 面粉的等级标准、面粉的化学组成及其性质 2、领会：面粉质量的鉴定方法、影响面粉加工特性的因素 3、应用：选择合适的面粉 （二）常见的馅心原料 1、识记：咸味馅原料和甜味馅原料的选料要求 2、领会：馅料的作用 （三）辅助原料 1、识记：常用辅助原料的种类、常用辅助原料在面点制作中的作用 2、领会：常用辅助原料的性质特点 （三）面点加工器具和设备（6学时） （一）面点器具 1、识记：有哪些器具 2、领会：如何运用这些器具 （二）面点机械和设备 1、识记：有哪些面点机械和设备 2、领会：如何运用这些面点机械和设备 （四）面团（8学时） （一）面团分类及调制的基本原理 1、识记：（1）面团的分类（2）揉面的方法 2、领会：（1）面团在面点中的地位和作用（2）生物和化学膨松剂对膨松面团形成的影响 （二）面团调制的一般工艺 1、领会：各种调制面团手法的适用范围 （三）各类面团的调制方法 1、识记：（1）冷水、温水、热水面团的概念（2）生物膨松面团、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面、花碱的概念（3）化学膨松面团的概念（4）物理膨松面团的概念（5）层酥面团、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉团、熟粉团的、糖糕粉团、白糕粉团的概念（6）杂粮面团、果蔬类面团、鱼虾蓉面团、冻类面团的概念 2、领会：（1）冷水面团的调制以及调制的工艺要点（2）热水面团的调制以及调制的工艺要点（3）温水面团的调制以及调制的工艺要点（4）生物膨松面团的调制以及调制的工艺要点（5）化学膨松面团的调制以及调制的工艺要点（6）层酥面团的调制以及调制的工艺要点（/）包酥的工艺要点（8）米粉类面团的调制以及调制的工艺要点（9）其它类面团的调制以及调制的工艺要点 3、应用：（1）加碱技术（2）验碱方法 （五）馅心（6学时） （一）馅心的分类、作用及制作要求 1、识记：（1）馅心的概念（2）馅心的制作要求 2、领会：馅心对于面点制作的作用 （二）咸味馅心制作工艺 1、识记：（1）咸生素馅的概念（2）咸生荤馅的概念（3）咸熟素馅的概念（4）咸熟荤馅的概念（5）荤素馅的概念 2、应用：（1）咸生素馅的制作方法（2）咸生荤馅的制作方法（3）咸熟素馅的制作方法（4）咸熟荤馅的制作方法（5）荤素馅的制作方法 （三）甜味馅心制作工艺 1、识记：（1）泥蓉馅的概念（2）果仁蜜饯馅的概念（3）糖馅的概念 2、应用：（1）泥蓉馅的制作方法及要领（2）果仁蜜饯馅的制作方法及要领（3）糖馅的制作方法及要领 （四）包馅面点的配方设计 1、识记：包馅面点皮馅比例的三种类型 2、领会：如何设计面点的配方 （六） 面点的成形工艺（8学时） （一）面点种类与造型特点 1、识记：（1）面点的种类（2）面点的外形特征（3）面点的形状要求 （二）成形前的基础操作技法 1、识记：（1）成形