乳中微生物.pptVIP

微生物的污染来源;乳与乳制品中的微生物 乳中微生物的来源 1.乳房 未挤出即已污染 2.牛体及环境 3.挤奶员 4.容器 清洗 5.温度 迅速冷却;乳与乳制品中的微生物可分为： 1．病原微生物：对人、畜健康有害，通过乳传播人畜各种流行病，但不改变乳与乳制品性质 2．有害微生物：引起乳与乳制品的腐败变质 3．有益微生物：利用微生物得到我们所希望的乳制品，如乳酸菌 酸性饮料、酸奶 酵母 乳酒;§1.乳中微生物的种类 常见的种类有： 细菌 酵母 霉菌 此外，还有噬菌体 ;一、细菌;1．嗜热链球菌，Str.thermophilus;2．乳链球菌 Str.lactis;3．丁二酮乳链球菌Str.diacetylactis ;4．保加利亚乳杆菌，L.bulgaricus;5．嗜酸乳杆菌，L.acidophilus;6．双歧杆菌 ;（二）大肠菌coliform--产气菌,兼性厌氧菌;（三）丁酸菌;（四）丙酸菌:存在于粪便和奶桶;（五）腐败菌;二、酵母: 脆壁酵母属,毕赤氏酵母属,圆酵母属,假丝酵母属等;三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等;四、噬菌体：;牛乳中微生物的生长代谢 一、生长曲线;3.生物学 共生symbiosis 、拮抗antagonism;一般应尽可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的质量，延长保藏期;一、在室温（10-20℃）贮存期间的变化;结果：乳糖→乳酸，酸度上升，从而抑制其他腐败菌的生长，当PH下降至4.5,乳链球菌也受到抑制,并逐渐减少,此时有凝块出现。;当PH继续下降至3.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应酸性环境，并利用乳酸及其它一些有机酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。;乳中乳糖大量被消耗，但还有一定量的蛋白质和脂肪，一些蛋白质分解菌，脂肪分解菌开始生长繁殖，产生的凝块被消化（液化）。乳的PH向碱性转移，并有腐败臭味产生;;二、冷藏时乳中微生物的变化;§3 微生物在乳品工业中的应用;从乳与乳制品生产角度出发，微生物在牛乳生长， 产生的变化有两方面：;2)腐败过程;2．有益发酵：;②异型发酵;2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产乳酸之后;2)丙酸发酵:多数发生于乳酸菌作用于乳糖产 乳酸之后;3）酒精发酵;4）丁二酮发酵 ;复习题 1．牛奶中微生物的分类 2．了解乳中常见的主要酸菌的特点，用途 3．乳中有害菌的种类，特点 4．霉菌、酵母在乳品中的应用 5．乳在保存期间微生物变化、特点 室温 冷藏 6．有益发酵的几种类型及特点