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百香果果汁果冻的工艺及配方优化潘建江1，陈雪梅1，2（1龙岩学院生命科学学院，福建龙岩364000；2龙岩学院闽西食品研究所，福建龙岩364000）摘要：以百香果果汁为主要材料，探讨了百香果果汁果冻的工艺和配方优化等问题。最佳配方为百香果果汁20%、 白砂糖14%、复合凝胶剂（卡拉胶∶魔芋胶=1∶1）1.1%，以产品的感官评价为指标，结合糖酸比和维生素C含量，所 得百香果果汁果冻的综合评分最高。关键词：百香果；果汁果冻；凝胶剂；配方ProcessandRecipeOptimizationofthePassionFruitJuiceJellyPANJian-jiang1，CHENXue-mei1，2（1CollegeofLifeScience，LongyanUniversity，Longyan364000，China； 2MinxiFoodResearchInstitute，LongyanUniversity，Longyan364000，China）Abstract:Thispaperdiscussestheprocessandtherecipeoptimizationofthepassionfruitjuicejellywhenthepassionfruitjuiceisthemainmaterial.Theoptimumrecipeshowsasfollows:20%passionfruitjuice，14%sugarand1.1%compositegels（carrageenan∶konjacglucomannan=1∶1）.Accordingtotheproductssensoryevaluation，combiningthesugar-acidratioandthevitaminCcontent，thejellyproductoftheaboverecipeisthebest.Keywords:passionfruit；juicejelly；gels；recipe中图分类号：TS275.5文献标志码：A文章编号：1007-7871（2015）03-0013-05百香果，学名鸡蛋果、西番莲，因其果汁能散发出菠萝、香蕉、柠檬、芒果、石榴、草莓等众多水果的浓郁香味，故称之为百香果[1]。百香果果汁的色、香、味、营养极佳，享有“果汁之王”和“香料水果”之美誉[2]。据 测定，每100g百香果果汁的可溶性固形物占5%～16%，总酸量为3.8%～4%，此外，富含人体所需的17种氨基酸，维生素A、维生素C等多种维生素，以及 磷、铁、钙等微量元素，其天然维生素C高达70mg/100g，因此被称为“VC之王”。近年来，科学研究还发现，百香果具有很好的保健作用，如养颜、助消化、抗衰老、排毒、清热等[3]，还有消炎、止咳、治疗失眠、抗焦虑等药效作用[4]。近年来，龙岩市新罗区红坊镇百香果产业发展迅速，产量剧增。而目前百香果以鲜食为主，市场上有关 百香果的加工产品很少。以百香果为原料，通过一定的加工技术将其加工成纯天然的果汁、果露、果酱、果冻等产品，不但风味独特、营养丰富，而且能减少百香果产区生产旺季时大量百香果的浪费，提高农产品的附加值。可见，开发百香果深加工产品具有特殊的意义。本文主要探讨百香果果汁果冻的生产工艺及配方。市场上的果冻多用香精、色素等调配，毫无营养价值，甚至对人体健康带来危害。百香果果汁果冻以百香果果汁为主要原料，取其天然色泽和特有香味，产品含有丰富的有机酸及维生素C，为天然果汁果冻。收稿日期：2015-03-26基金项目：龙岩学院校立服务海西项目（JB12200）作者简介：潘建江（1990—），男，研究方向为食品加工与检验。E-mail：809487263@通讯作者：陈雪梅（1977—），女，讲师，研究方向为食品加工与贮藏。E-mail：chenxuemei1977@163.com1.1材料与试剂百香果采自福建龙岩新罗区红坊镇；白砂糖市售；海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶、琼脂远大食品添加剂有限公司（食品级）；果胶酶（10万U/g，食品级）江苏锐阳生物科技有限公司。1.2仪器与设备CP223C电子分析天平奥豪斯仪器有限公司；DK-S14型电热恒温水浴锅上海森信实验仪器有限公 司；TDL-5000bR离心机上海安亭科学仪器厂；KT2106美的电磁炉美的电器制造有限公司。1.3方法1.3.1百香果果汁果冻的生产工艺工艺流程1.3.2百香果果汁果冻的配方优化采用单因素实验，在其他条件固定的情况下，分别 研究果冻凝胶剂的种类及其配比、复合凝胶剂添加量、百香果果汁添加量、白砂糖添加量对百香果果汁果冻品质的影响。在单因素实验的基础上，选择较好的三个水 平进行正交试验，根据制得成品的感官评价，结合糖酸比、维生素C含量等理化指标选择最佳的果冻配方