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香蕉西番莲果醋发酵工艺的研究潘嫣丽，杨昌鹏，黄夏，覃海元，马雄，许春婷，李婷婷（广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007）摘要：以新鲜香蕉、西番莲汁为原料，用农职A和农职B酵母为发酵剂进行酒精发酵，酒精发酵结束后进入醋酸发 酵，研究要酵温度、醋酸菌接种量、初始酒精浓度、发酵时间对果醋发酵的影响。结果表明，将香蕉-西番莲-水（80∶1∶10） 混合果汁的糖度调整为20%，加入A、B（1∶1）混合酵母1.6×106cfu/mL，在24℃发酵至酒精度为7%，接入5%的醋酸菌种，在温度为32℃发酵9d，可得到色泽淡黄色；果香浓郁，醋香纯正；酸甜柔和，爽口，无异味；澄清透明的香蕉-西番莲果醋。 关键词：香蕉西番莲果醋，酒精发酵，醋酸发酵Studyonfermentationprocessinyacon-bananafruitmixedvinegarPANYan-li，YANGChang-peng，HUANGXia，QINhai-yuan，MAXiong，XUChun-ting，LITing-ting（DepartmentofFoodEngineering，GuangxiAgriculturalVocation-TechnicalCollege，Nanning530007，China）Abstract：Freshbananasandpassionfruitjuicewereused foralcoholicfermentationwithagriculturalgradeAandagriculturalgradeByeastasleaveningagent.Effectsoftemperature，aceticacidbacteriainoculumsize， initialalcoholconcentrationfermentationtimevinegarfermentationweremeasuredaftertheendofthealcoholicfermentationintoaceticacidfermentation.Theresultshowedthatbanana-passion-water（80∶1∶10）mixedjuicebrixadjustmentwas20%，JoinAandB（1∶1）mixedyeast1.6×106cfu/mL，at24℃fermentationtothealcoholcontentof7%（v/v），5%ofaceticacidbacteria，atemperatureof32℃fermentation9dwerethebest. Thebananapassionfruitvingerwasyellow，fruity，sweetandsourvinegarflavorofpure，soft，refreshing，nopeculiarsmell，clearandtransparent.Keywords：yacon-bananafruitmixedvinegar；ethanolfermentation；aceticacidfermentation中图分类号：TS201.3文献标识码：A文章编号：1002-0306（2014）02-0150-04果醋饮料果香浓郁、醋香纯正、酸甜可口、养生 价值高，是集营养食疗保健为一体的新型饮品。开发 香蕉西番莲复合果醋，对于广西香蕉和西番莲的深加工利用有一定的促进作用，可以提高香蕉和西番 莲的利用价值。香蕉和西番莲都是我国南方生产的主要水果，产量高、四季可收。香蕉营养丰富，果肉中含有碳水 化合物、钾、磷、钙、铁等体所需的营养物质[1]。西番莲（PassifloraedulisSims）是多年生常绿藤本植物，又名鸡蛋果、洋石榴，其果为典型的热带、亚热带浆果[2]。 它含有132种以上的芳香物质，几乎集所有水果之美味于一身，有“百果之王”之称的美誉，富含人体所需的17种氨基酸以及多种维生素、微量元素等160多种 有益成分，抗氧化剂和植物营养素含量高。本文以香蕉和西番莲为原料，制备香蕉西番莲果醋，对其工艺过程进行了研究，旨在为香蕉西番莲 果醋的生产提供理论基础。1材料与方法1.1材料与仪器香蕉市售成熟的香蕉，成熟无病虫害、机械损收稿日期：2013－05－07作者简介：潘嫣丽（1967-），女，硕士研究生，副教授，研究方向：发酵技术。 基金项目：广西农业职业技术学院中青年骨干教师、专业带头人。1502014年第2期伤及腐烂变质；西番莲市售成熟的西番莲，成熟无病虫害；白砂糖市售优级白砂糖；亚硫酸氢钠广州市金华大化学试剂有限公司；氢氧化钠天津市光复科技发展有限公司；柠檬酸广西东达濠精细化学品公司；果胶酶深圳绿微康生物工程有限公司；A酵母、B酵母广西农业职业技