1.1《果酒和果醋的制作》 课件 曾伟.pptVIP

一、基础知识 1.发酵: （1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 （2）酒精发酵的参与者 ——酵母菌 （3）发酵所需的适宜条件： （2）.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 （3）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 3.果醋的制作原理 二、实验设计 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 要适时向发酵液中补充氧气。 2.检验： * * * 果酒与果醋的制作 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 2.果酒的制作原理 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真核生物 过程：母体 芽体 新个体 厌氧制酒 1.温度 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值 4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 思考讨论 （1）葡萄酒为什么呈深红色呢？ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 (3)制醋发酵所需的条件 生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生殖方式 主要应用 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 20℃ 出芽生殖 酿酒、发面 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30℃至35℃ 二分裂生殖 酿醋 酵母菌、醋酸菌两者的繁殖方式和代谢类型 1、实验流程示意图: 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （3）在图1－4b装置中： 装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ ①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ； ③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ； 排气口胶管长而弯曲的作用是防止空气中杂菌感染 。 ①防止发酵过程产生的CO2造成发酵液溢出。 ②让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖耗尽O2后再进行无氧呼吸产生酒精。 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 三、发酵操作 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 四、结果分析与评价 1.实验现象： 实验现象 混浊，液面形成白色菌膜 无气泡和泡沫 酸味 醋酸发酵 混浊 有气泡和泡沫 酒味 酒精发酵 发酵液颜色 气泡和泡沫 气味和味道 发酵 用重铬酸钾检测是否有酒精 1）【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 * * 俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松