HACCP单选判断题库知识难点.docVIP

以下知识适合单选或判断题 一、基础模块，分值占25%，如HACCP，GMP(相关国家法律法规、SSOP（重在出口） 二、技术模块分，值占30%，审核流程通用要求，如文审、现场…… 三、肉类出口，值占15%，重在中国出口企业要求； 四、水产品出口，值占15%，重在中国出口企业要求； 五、罐头出口，值占15%，重在中国出口企业要求； 在食品领域，食品法典委员会（CAC）的风险分析被明确地认为是实施卫生措施的基础。 肉毒杆菌在pH值小于4.8时，不会产生毒素 对于水份活度大于0.85的高风险食品，生物危害的控制目标应当在6D-12D，达到灭菌效果。 对于加工环境，生物危害的控制目标应当在3D达到灭菌效果。 pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。 低酸食品是指除酒精饮料外，最终平衡pH大于4.6及水份活度大于0.85的任何食品。番茄及其制品为酸性食品。 天然酸性食品有pH为4.0的桃，pH为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。但有些热带水果如菠萝PH可能大于4.6. （判断或单选） 酸化食品是指P H4.6，水份活度大于0.85.，要使得低酸食品成为酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通过发酵产酸的方式。这个过程称为酸化，酸化的目标通常为pH4.6 食品置于微生物繁殖的危险温度（5℃-46℃）区间的时间不要超过4小时。 出口食品生产企业的企业名称、法定代表人、营业执照等备案事项发生变更的，应当自发生变更之日起15日内，向所在地直属检验检疫机构办理备案变更手续。 因前款第（三）项：（三）以欺骗、贿赂等不正当手段取得《备案证明》的行为被撤销《备案证明》的，出口食品生产企业3年内不得再次申请备案；因其他行为被撤销《备案证明》的，出口食品生产企业1年内不得再次申请备案。（判断或单选） 出口食品生产企业不包括出口食品添加剂、食品相关产品的生产、加工、储存企业。（判断或单选） 出口罐头食品企业车间人均工作面积不少于2m2 （罐头卫生注册规范）杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm. （罐头卫生注册规范）罐头容器在使用前必须用不低于82℃的流动热水或蒸汽进行清洗消毒12S以上。在清洗消毒装置上安装精度为1℃的玻璃温度计。 （罐头卫生注册规范）热力杀菌工艺-----低酸罐头杀菌强度不低于12D，酸性罐头及酸化罐头不低于6D. （罐头卫生注册规范）杀菌锅至少安装一只最小刻度为0.5℃、每厘米不超过4℃、刻度清晰的玻璃水银温度计。 （肉类注册卫生规范）预冷设施温度控制在0-4℃，腌制间温度0-4℃，分割肉间、肉制品加工间温度不能超过12℃，冻结间温度不高于-28℃，冷藏库温度不高于-18℃.（水产品相同） （肉类注册卫生规范）猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室。 （肉类注册卫生规范）肉的中心温度应保持在7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。（7=4+3） （肉类注册卫生规范）加工车间的温度不高于21℃，(肠衣加工25度)包装车间的温度应控制在10℃以内。 （肉类注册卫生规范）加工过程中，应控制产品的内部温度和暴露时间：21℃以上---2小时，21℃以下-10℃以上---6小时，若在21℃上下波动时、累计不超过2小时，超过10℃以上累计时间不超过4小时。 （罐头卫生注册规范）记录必须于质量活动结束的次一个工作日审核完毕，质量记录审核的签名必须手签，不得使用印章，记录3年备查，卫生质量管理体系在注册评审前至少运行3个月。（肉类注册卫生规范）记录保存2年 （日本）热分布图，确定冷点，在冷点设置温度探头。 向韩国注册的企业应经CNCA审核转交，不得直接申请注册。刀具消毒的热水温度为83℃以上（其他国家为82℃），禽肉屠宰厂应有单独的放血间。 （韩国）预冷前冲洗为CCP，掏脏间和预冷间不能有门相通。 （美国CFR 381.91）FSIS通过设在屠宰机构的宰后检验站和冷冻前复检活动，对家禽胴体和胴体局部的可见排泄物执行“零容忍”标准，如：落入水槽、排水沟或地板积水中。 28、（马来西亚）热处理80℃、1min，清真要求：四管（动脉、静脉、气管、食管）齐断 （香港）分割车间及包装车间温度不得高于12℃，肉中心温度不高于8℃，内脏中心温度不高于4℃。胴体应24小时内使中心温度不高于8℃.（运输时保持在0℃-4℃，不超过8℃） （新加坡）冷却池冷却水排放处含氯量至少在2ppm. （新加坡）在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在10℃以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到-15℃.包装时肉类温度也不超过-15℃ （马来西亚）热处理：产品中心温度80℃以下、1min （FDA 水产品HACCP指南）甲基汞≤1.0ppm，RTE：即食产品 （俄罗斯）禁止使用灌注水银的测量装置。所有玻璃测量装置必须有金属外壳。 （俄罗斯）如果无法做到及时加