大豆组分与北豆腐得率及品质的相关性研究.pdfVIP

2011年4月 中国粮油学报 V01．26．No．4 第26卷第4期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociatiOil Apr．2011 大豆组分与北豆腐得率及品质的相关性研究 宋莲军 杨 月 李争艳 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002) 摘要选取11种大豆为原料，研究了大豆组分与制成的北豆腐得率、品质指标(保水性、质构指标)之 间的关系。结果表明：北豆腐湿基、干基得率及保水性均与大豆中蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S亚基含 量以及11S／7S呈显著正相关，与大豆中脂肪含量呈显著负相关。北豆腐硬度与大豆蛋白质、水溶性蛋白质、 豆水溶性蛋白质、植酸含量呈显著负相关，与7S、1lS亚基含量呈极显著正相关；胶着性与大豆水溶性蛋白质 及质构特性均较好。 关键词 大豆组分北豆腐 品质相关性 中图分类号：TS214．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)04—0019—05 北豆腐是我国最具有代表性的传统豆制品之 公司；硫酸钙：广东汕头市西陇化工厂；甲醇：开封化 一，因其风味、感官和再加工特性较好而受到人们的 学试剂；冰醋酸：天津华东试剂厂；考马斯亮蓝G一 普遍欢迎，随着人们膳食结构的改变和营养意识的 250：国药集团化学试剂有限公司；考马斯亮兰R一 加强，北豆腐在我国人们生活消费习惯中扮演着重 250：天津市光复精细化工研究所；N，N一贬甲基双丙 要角色‘1一纠。 烯酰胺：北京双旋微生物培养基制品厂；丙烯酰胺、 在我国民间，豆腐加工作坊为数甚多，但对大豆 溴酚兰、B一巯基乙醇、Tris、SDS、甘氨酸、过硫酸铵： 的选择上很少考虑，一般都使用当地产的大豆，组分 Sigma公司。 不稳定，均一性较差，从而影响了豆腐的得率、品质 1．2试验仪器 等特性的稳定性旧一J。因此弄清楚大豆组分与豆腐 DM—Z100A 111自分渣磨浆机：沧州铁狮磨浆机 生产之间的定性、甚至定量关系，不但对培育豆腐专 有限公司；TDL一5一A台式离心机：上海安亭科学仪 用品种有着重要的指导意义，而且对豆腐生产者选 器；LYOVACGT2E一1l型真空冷冻干燥机：德国 择大豆原料、改善豆腐品质、降低生产成本、提高豆 SRK科学技术有限公司；TA—XAPLUS物性测试仪： 腐等传统豆制品的市场竞争力具有重要意义和实际 micro 英国Stablesystems公司o 应用价值。 1．3试验方法 1．3．1大豆理化指标测定方法 1 材料与方法 蛋白质含量测定参照GB／T5009．5q003；水溶 1。1 试验材料 性蛋白测定参照NY／T GB／T 5009．4— 选取河南省主要大豆品种和推广大豆品种11 5009．6—2003；灰分测定参照GB／T 种，分别为郑97196、郑0175、郑9525、郑94059、郑2003；植酸测定参照GB／T5009．153制3；千粒重 0102、郑0620—2、郑98120—5、豫豆29、郑92116、郑测定参照GB／T5519--1988。 引毛豆、郑9805，由河南省农业科学研究院经济作物1．3．2大豆蛋白质SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳 研究所提供，均为2007年秋收获。 1．3．2．1样