玉米粉配比对玉米-小麦混合粉及其馒头品质的影响.pdfVIP

’、、—】p ■制船工业 2012．No．1搏CERE∞ALF饲EED料iND工US?0RYCEREALgFEEDNDUSrR蕊 玉米粉配比对玉米一小麦混合粉及其 馒头品质的影响 张剑1，赵景艳2，高继伟2，肖玲玲1 (1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2．开封市天丰面业有限公司。河南开封475000) 摘要：采用不同的配比将玉米粉与小麦粉搭配，通过测定玉米一小麦混合粉指标和馒头指标，以研究玉米粉对混 合粉及其馒头品质的影响。结果表明：随着玉米粉比例的增加，混合粉的吸水率、稳定时问、粉质指数呈逐渐减小 的趋势；最大抗延伸性、拉伸面积、沉降值、湿面筋、面筋指数也逐渐降低；峰值黏度、稀懈值、回升值、降落数值等 都有所下降，而糊化温度和弱化度有所上升。玉米粉的使用在一定程度上影响了面团的流变学性能，降低了面筋 的品质，但是在比例不超过15％时影响并不十分明显，辅以一定的改良技术，不但可以生产出食用品质优良的馒 头，而且可以改善馒头的营养特性。 关键词：玉米粉；小麦粉；馒头品质 文献标志码：A 中图分类号：TS213．29 文章编号：1003—6202(2012)01—0006—04 of flour Effectsofcornflour ONthe corn-wheatblendedandsteamedbread proportionquality Jianl，Zhao Jiwei2，XiaoLinglin91 Zhang Jingyan2，Gao ofFoodScienceand (1．College Technology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China；2．KaifengTianfeng FlourMill 475000，China) ． Co．，Ltd．，Kaifeng ordertO theinfluenceofcornflour0n ofblendedflourandsteamedbread，thecornflourof ABSTRACT：In quality study wheat thena of oftheblendedflourandsteamedbreadwere different wasaddedto flour，andseriesparameters de— proportions termined．Theresultsindicatedthatwiththeincreaseofcornflourcontent，water index。 absorption，stabilitytime，farinograph maximalresistance area，SDSsedimentationvalue，wetcontent，andindex de- extensibility，extension gluten gluten gradually numberandSOdeclined，while and of in- pastingtemperaturedegree clinedlpeakviscosity，setback，breakdown，falling softening