现代食品感官科学的国际动态与发展趋势——第十四届世界食品科技大会食品感官科学主题综述.pdfVIP

第8卷第6期 177 现代食品感官科学的国际动态与发展趋势 ——第十四届世界食品科技大会食品感官科学主题综述 张爱霞 张卫斌 励建荣 邓少平 (浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310035) 2008年10月22日，中国上海光大会展中心的光韵厅气氛异常活跃，来自中国、美国、德国、越南、泰 国等多个国家的高校、研究院所、企事业单位的近200名专家、学者和企业家汇聚一堂。就“食品风味和 感官科学”专题进行深入探讨。本次专题会议邀请4位食品感官研究领域的专家担任主持．他们分别是： 美国加州大学戴维斯分校的HerbertStone教授、美国堪萨斯州立大学的DeloresChambers教授、中国浙 江工商大学的励建荣和邓少平教授。 在本届大会的28个技术专题分会中。“食品风味和感官科学”、“食品香味与食品香料”和“中国风味 与现代食品”3个专题从不同角度展开了对食品感官科学的讨论。“食品风味和感官科学”专题共收录了 来自各个国家科研院所、高校和企业单位提交的73篇优秀论文，这些论文涉及食品感官品评技术、消费 者感官检验、感官智能评价技术和影响食品感官特性的因素等多方面。在专题会上有13名中外专家做 了精彩的报告。通过这些报告了解了世界各国在食品感官科学领域的研究情况以及所取得的重要成果， 下面对其进行阐述。 一、食品感官科学体系的建立 对食品感官领域的研究起源于20世纪40年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂 学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962年和1965年相继问世。1986年创刊 of 的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊(Journal SensoryStudies)正式出版，20多年以来已刊出 了世界各国在食品感官领域的研究成果。近10年来，介绍感官技术的专著不断呈现于读者面前，1998年 Evaluationof and Practices)、 美国感官科学专家HarryT．Lawless等撰写的(SensoryFood：Principles 1999年丹麦农业大学感官科学教授Morten Evaluation Meilgaard等撰写的(Sensory 年美国感官研究专家Herbert Evaluation Practices》等陆续出版。 Stone等撰-qIj}q(Sensory 随着食品感官理论的发展和现代多学科交叉手段的运用．食品感官科学逐渐形成了一套完整的科 学体系，成为现代食品科学中最具特色的学科，并以其理论性、实践性及技能性并重的特点，成为现代食 品科学技术及食品产业发展的重要基础。国内外的一些大学先后开设了食品感官科学课程，传授相应的 理论知识和技术，如波兰大学、美国加州大学戴维斯分校、美国堪萨斯州立大学、中国浙江工商大学、江 178 中国食品学报 2008年第6期 南大学、中国农业大学等。 二、感官品评技术在食品工业中的应用 随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品 工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障。是保障食品感官质量的重要手段。目前，一些大型的 食品加工企业、香精香料公司等跨国公司都非常重视感官品评技术的应用，纷纷建立了食品感官品评实 验室和感官品评小组，对本公司产品的感官特性进行分析和评价。近年来，我国的一些大型食品加工企 业也逐渐意识到食品感官品评技术的重要性，并将该技术运用到