不同蛋黄组分对蛋黄风味的影响.pdfVIP

58 2006, Vol. 2 7, No. 12 食品科学 ※基础研究 不同蛋黄组分对蛋黄风味的影响 1,2 1,3 1, 4 冯月超 ，刘美玉 ，任发政 *，石 波 (1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 ；100083 2.北京市理化分析测试中心，北京 100089；3.河北工程学院食品科学系，河北 邯郸 056006； 4.中国农业科学院饲料研究所，北京 100081) 摘 要：采用有机溶剂萃取法将新鲜蛋黄分成非脂成分、非极性脂成分和极性脂成分三个部分，感官分析结合GC- MS鉴定，研究了不同部分对蛋黄风味的贡献。结果表明蛋黄的特征香味是由蛋黄中的极性脂成分与非脂成分共同 作用产生的；非极性脂成分对蛋黄的风味贡献不大；美拉德反应与脂肪氧化反应的共同作用是产生蛋黄特征风味的 主要途径。 关键词：蛋黄；挥发性风味物质；GC-MS；感官分析 1,2 1,3 1, 4 FENG Yue-chao，LIU Mei-yu，REN Fa-zheng*，SHI Bo ； ； Abstract： Key words：egg yolk；volatile flavor compounds；GC-MS；sensory evaluation 中图分类号：TS253.1 文献标识码：A 文章编号： 鸡蛋黄由于有极佳的营养成分和良好的可塑性，被 1 材料与方法 广泛应用于各类食品中，但是蛋黄的风味较清淡，在 食品中经常被其他的风味剂所取代，蛋黄的特有风味常 1.1材料 被人们忽视。到目前为止，只有为数不多的几个学者 鸡蛋由北京德青源农业科技股份有限公司提供，蛋 [1～6] 对鸡蛋的风味进行了研究 ，随着风味化学研究的不 重在65±2g，产蛋后置于4℃的冰箱中保存，7d内测定。 断深入，有必要探索蛋品风味产生的途径，满足人们 1.2试剂 对食品风味多样化的要求。 氯仿、甲醇、无水乙醇、丙酮、无水硫酸钠、 新鲜蛋黄中脂肪含量大约有32%～35%，蛋白质含 [8] 氯化钠、石油醚(沸程30～90℃)、Folch1试剂 (氯仿:甲 16%。蛋黄脂肪中甘油三酯大约占66%，磷脂占28%。 醇=2:1)均为分析纯。 [7] 在蛋黄磷脂中大约有73.0%为卵磷脂 。由于这几个部 1.3样品的前处理 分化学性质不同，可以采用有机溶剂萃取的方法分离 将生鸡蛋破壳后，小心分离出蛋黄，不要破坏卵 开，本文分别研究了各个成分对蛋黄风味的影响。 黄膜，把卵黄轻轻放在一张吸水纸上滚动，除去表面 收稿日期：2006-07-20 通讯作者 * 基金项目：北京市自然科学基金资助项目(6042012) 作者简介：冯月超(1978-)，女，硕士研究生，研