中华绒螯蟹不同部位挥发性物质的研究_蔺佳良.pdfVIP

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2017-08-31 发布于天津
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中华绒螯蟹不同部位挥发性物质的研究_蔺佳良.pdf

核农学报 20 14 ，28 (2):0259 ～ 0269 259 Journal of Nuclear Agricultural Sciences 文章编号:1000-8551 (2014)02-0259-11 中华绒螯蟹不同部位挥发性物质的研究 1 1 1 1 1 1 蔺佳良繆芳芳蔡江佳周君李晔王春琳 1 1 2 1 张迪骏童茜茜黄健苏秀榕 1 2 ( ， 315211 ; ， 10 1200 ) 宁波大学海洋学院浙江宁波北京普析通用仪器有限责任公司北京 : ，摘要本文旨在探明收获季节的中华绒螯蟹雌蟹不同部位在不同温度下挥发性物质的变化并为加工提供参考。运用电子鼻和顶空固相微萃取－气质联用仪 ( HS-SPME-GC-MS) 对挥发性物质变化进行检。， 100 ℃ 150 ℃ 测和分析电子鼻能够灵敏的检测加热前后气味的变化新鲜雌蟹在加热到和气味发生明， GC-MS 、100 ℃ 150 ℃ 10 1 、130 113 显变化最终利用从新鲜和雌蟹的不同部分中鉴定出种种和种挥发，、、、、、。，性物质主要有醇类酮类醛类酚类酯类碳氢类等化合物新鲜雌蟹土腥气味较重主要是三甲胺 ; 100 ℃ ，、6 －－ 5 －－ 2 － ; 150 ℃ 等物质引起雌蟹呈现出浓郁香气主要是壬醛甲基庚烯酮等化合物引起， 2 ，5 －、2 －。雌蟹会表现出烤香味是由二甲基吡嗪乙酰基吡咯等引起雌蟹在加热前后挥发性物质变， HS-SPME-GC-MS 化较大电子鼻与结合使用后可以分析不同加热温度下雌蟹不同部位挥发性物质的变化。 : ; ; ; －关键词中华绒螯蟹雌蟹挥发性成分电子鼻顶空固相微萃取气质联用 DOI :10 ． 11869 /j ． issn． 100-8551. 20 14. 02 ． 0259 (Eriocheir s