感官分析技术培训.ppt

* 评价员 相应的感觉能力 先天良好的感官生理条件 评价员的日常注意事项 了解人的感官与产品的感官特性 感官评价的使用技能 善维护 条件好 能力强 知感官 有技巧 合格的评价员 * 条件好—感官评价员的基本生理条件 正常的感觉（鼻、眼、口、舌、耳）以及对应的嗅觉、视觉、味觉、口腔触觉、听觉等感觉功能健全是感官评价员最基本的生理条件（见图3-1），也是评价员初筛和选拔过程中关键的考察指标。 图3-1 人体感觉器官分布图 * 能力强—评价员的技术能力要求与升级 候选 评价员 初级 评价员 优选 评价员 专家 评价员 能力升级 能力升级 能力升级 能力要求 1. 味觉、嗅闻、视觉、听觉等功能良好 2、兴趣、时间、理解能力、表达描述能力等 能力要求 1.感官分析基础知识 2.一般感官评价能力——差别检验能力 能力要求 1.感官分析系统知识 2.一定的感官评价经验 3.较高的感官评价能力 ——差别检验能力 ——量值估计能力 ——描述能力 能力要求 1.特定领域产品知识 2.丰富的感官评价经验 3.专业化的感官评价能力 ——优选评价员的感官评价能力 ——长期感官记忆能力 ——特定领域产品描述分析能力 * 描述力 记忆力 识别力 敏感力 A 敏锐的感觉能力，能比一般人区分产品或特性之间更细微的感官差别。 B 辨识能力和鉴别能力，能抓住特征，准确进行产品与特性的识别。 C 长期与短期记忆能力，具有一般人不具有的更强、更丰富的感官记忆。 D 表达能力，能将抽象的感受用形象、规范的言语表述。 分析性评价员的能力要求 能力强—评价员的技术能力要求与升级 * 味觉特点 舌根 苦味敏感区域 舌边 咸味、酸味 敏感区域 舌尖 甜味敏感区域 图3-2 舌面味蕾分布图 知感官—人的感官与食品的感官特性 * 嗅觉特点 图3-3 嗅觉原理示意图 知感官—人的感官与食品的感官特性 * 有技巧—感官评价的实用技能 味觉特性评价 入口动作规范。液态食品可以啜、吸、饮、喝；半固态食品可以抿、舔、吸、放入；固态食品可以切、咬、放入等，并对同一样品不同轮次的评价动作一致。 入口量适宜、等量，所有样品的入口量应适量并始终保持一致。太少刺激不充分，太多易感官疲劳。 保留时间充足，一般为3-6s,每个样品在口中的停留时间应尽量控制一致。 评价甜味用舌尖，评价苦味必须要吞咽以保证样品抵达舌根。评价整体风味让样品充盈整个舌面并吞咽样品。 * 有技巧—感官评价的实用技能 嗅觉特性评价 嗅闻距离 每次嗅闻，鼻子与样品之间的距离尽量一致，鼻子不能沾着样品。 嗅闻力度 嗅闻力度一致，吸气要平稳，不能过猛，不能忽大忽小，尽量保证嗅闻吸入量一致。 嗅闻次数 嗅闻次数要加以控制，对于刺激性较强的样品，不宜超过三次。 嗅闻清零 测试前闻手背、衣袖、呼吸新鲜空气、嗅闻其他气味或无气味的物体或者空白，帮助鼻子清零和防止适应。 嗅闻强度 嗅闻时间不宜过长，鼻子闻1-2s，要求浅吸避免深吸，以免疲劳。 嗅闻休息 两个样品之间一般有休息时间，3个样品后必须休息，休息时间一般2-3min。 * 味觉保护 嗅觉保护 保持身体健康，饮食清淡 口腔运动、叩齿咽津、“舌保健操” 保持身体健康、保持心情愉快 少用滴鼻液，少抽烟，避免吸入有害气体 按摩鼻翼，促进血液流通 善维护—评价员的日常注意事项 * Chapter 4 评价小组的建立与维护 * 候选评价员信息征集与初筛 生理条件测试 描述能力检验 感官灵敏度检验 常规培训 特定实验预培训 日常提高培训 差别检验评价员考核 分类检验评价员考核 排序检验评价员考核 评分检验评价员考核 描述分析评价员考核 评价员招募与初选 评价员筛选 评价员培训 评价员考核 评价小组 建立与维护 是 是 是 评价小组使用 否 否 否 重复性测试 再现性测试 一致性测试 流程 方法 图4-1 评价小组建立与维护流程图 是否满 足要求？ 是否满 足要求？ 是否满 足要求？ * 候选评价员信息征集与初筛 评价员招募与初选 流程 方法 招募方式：内部招募、外部招募 招募数量：评价小组工作时应有不少于10名优选评价员。需招募人数至少是最后实际组成评价小组人数的2倍-3倍。 人员信息：通过调查表和面试获取。 * 调查表内容 * * * * 候选评价员信息征集与初筛 生理条件测试 描述能力检验 感官灵敏度检验 评价员招募与初选 评价员筛选 是 否 流程 方法 是否满 足要求？ 生理条件测试——敏感度测试实验 味觉敏感度：采用4-6种基本味的代表样品，每个基本味配制成从0（纯水）到顺序递增的溶液系列，让评价员依次品尝，以测定评价员对基本味觉的觉察阈、识别阈和差别阈。具体参见GB 12312-1990《感官分析 味觉敏感度的测定》。 嗅觉敏感度：与味觉敏感度类似，参照GB/