第一章食品及食品.pptVIP

第一章食品与食品卫生; ;第二节食品卫生;第三节 不同食物中常见的食品卫生问题; ;三、肉类及肉制品的主要卫生问题;四、鱼类食品的主要卫生问题;五、乳及乳制品的主要卫生问题;六、蛋及蛋制品的主要卫生问题;七、豆类和豆制品的主要卫生问题;八、食用油脂的主要卫生问题;第四节 食物中毒;第五节 常见的细菌性食物中毒及预防措施;二，副溶血性弧菌食物中毒;三 葡萄球菌食物中毒;四、肉导梭菌毒素食物中毒;五、志贺氏菌食物中毒;六、蜡样芽孢杆菌食物中毒;七、李斯特氏菌食物中毒;第六节 常见的真菌性食物中毒及预防措施;第七节 常见的化学性事物性食物中毒及预防措施;第八节 有毒 动植物食物中毒及预防措施;第九节 食物中毒的处理原则;二、对中毒食品控制处理 1、保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原材料。 2、责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品。 3、经检验，属于被污染的食品，予以销毁。 三、对中毒场所采取相应的消毒处理 1、封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒； 2、对微生物性食物中毒，要彻底清洁消毒，采用煮沸方法消毒，不能加热的可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。 3、对化学性事物中毒用热碱水彻底清洗。 四、食物中毒的报告和紧急报告制度 ;第二章各种环节对食物营养成分的影响;第二节 加工对营养成分的影响;第三节 烹调制作过程对营养成分的影响;第三章 学校集体用餐的管理与卫生监督;第三节 学校食堂的卫生要求;第四节 食品采购，加工及贮存卫生要求;第四章 学校食堂的具体卫生要求;第二节 食品库房的卫生要求;第三节 烹调加工的卫生要求;第四节 主食面点加工的卫生要求;第五节 洗刷消毒的卫生要求;第六节 环境卫生要求;第八节 个人卫生素质要求;第九节 保证餐饮卫生的几个基本原则;第十节 保证餐饮卫生的卫生制度;6、食用工具每班用后应洗净，保持洁净，食具做到“一冲，二洗，三消毒，四保管”。 7、不购进，不加工，不出售腐烂变质，有毒 ，有害食物。 8、生，熟食，成品，半成品的加工和存放要有明显标记，不得混放。 9、搞好操作间卫生并有明显标志。 10、保持仓库整洁，食品应做到有分类，有标志，离地，离墙保管。 11、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。;二，食品加工，销售，饮食业卫生五，四制;（三）用（食）具实行“五过关” 一洗；二刷；三冲；四消毒；五保洁 （四）环境卫生采取“四定办法” 一定人；二定物；三定时间；四定质量 （划片分工，包干负责） （五）个人卫生做到“四勤” 一勤洗手剪指甲；二勤洗澡理发；三勤洗 衣服，被褥；四勤换工作服。;食品行业中的消毒工作是保证食品卫生质量的关键，食品企业生产经营过程中所用餐具，容器，工具，管道台板和生产环境应每班清洗，定时（期）消毒，保持经常。 三、食具的洗涤消毒与保管制度 （一）食具的洗涤 （二）食具的消毒 （三）食具的管理