厨政托管大哥大闫家军15精英show.docVIP

厨政托管大哥大闫家军15精英show闫泰厨政托管团队给人留下的最深印象是：发展迅猛。 短短3年，团队的成员扩展到700多人，负责11家酒店的厨房管理和菜品制作。 在总经理闫泰的带领下，全体员工联手将合作酒店经营得风风火火，战绩傲人： 大同五洲大酒店月营业额320.5万元； 大同同利大酒店月营业额21.0万元； 太原五洲大酒店月营业额240万元； 朔州华圣大酒店月营业额230万元…… 按照传统方式用老鸡、火腿、瑶柱吊出的浓汤香味浓郁、口感爽滑，但是多食腻口，不适合夏天食用。因此我开发了一款适合夏季食用的汤菜――“虫草花炖娃娃菜”，此菜用娃娃菜外层的老叶吊汤，增加汤汁的蔬香味(类似于素高汤)。然后用娃娃菜的菜芯作原料煮汤，原料利用非常充分。此菜开始推出时未加火腿，结果整盆上桌时原料都沉了底，于是想到切几条火腿使其漂在汤面上既提升卖相又提高档次。 制作：瑶柱50克先用温水浸泡，然后用手将表皮边旁的枕肉(韧带)撕去，再用清水洗净；1000克娃娃菜取最外侧的几层老叶(约300克)洗净，撕成长条，菜芯留用；50克干虫草花用清水浸泡约10分钟(泡好后约100克)待用；取一桶，放入瑶柱、虫草花、娃娃菜老叶，添2500克水入蒸箱覆保鲜膜蒸1小时，捞出娃娃菜老叶不用；走菜时，连汤带原料共取出750克放入锅中，下入200克留用的菜芯(一开为四瓣)，调入5克盐、2克味精煮开，撒入10克蒸好的火腿条即可。 咖啡(火局)鳕鱼 亮点：银鳕鱼用咖啡粉腌渍后再烤，肉质鲜嫩，还融入了淡淡的咖啡香味，味型有创新，另外烤好的银鳕鱼外皮黑亮，而内里肉质洁白，色泽对比强烈，非常吸引食客。 原料：银鳕鱼200克。 调料：雀巢咖啡20克，蔬菜汁100克(胡萝卜、芹菜段添水搅打而成)，盐、味精各5克。 制作：1、将所有调料混合调匀制成银鳕鱼腌料。 2、银鳕鱼洗净、吸干水分，先用调好的腌料刷匀银鳕鱼表面，然后放入腌料中腌渍3小时。 3、将腌好的银鳕鱼放入烤盘，入面火200度、底火170度的烤箱内烤30分钟取出装盘即可。 味型：表皮酥脆，肉质鲜嫩。 制作关键：要掌握好腌渍时间，太长味道过于浓重，太短入味不足。 同行探讨 杨建华：我认为作者烤制时间过长，银鳕鱼口感偏干香，建议烤制时把温度调高，缩短烤制时间，面火230度、底火200度，烤制15分钟即可，此时鳕鱼外酥里嫩，口感正合适；另外鳕鱼烤到10分钟左右的时候刷一层鸡油，能够增加表面的亮度和色泽。 私房土豆泥 原料(批量)：土豆7500克，东北酸菜500克，排骨1500克。 调料：葱、姜末共50克，葱节、姜片各15克，盐15克，味精10克，八角10克。 提前预制：1、土豆去皮、切手指粗的条，控干水分待用；酸菜洗净、切粒；排骨洗净，冲去血水，改刀成小块备用。 2、热油滑锅，先下入葱姜末煸香，然后将土豆条下入中火翻炒2分钟，盛出入屉蒸40分钟，置于蒸箱中保温。 3、锅入水烧沸，下入葱节、姜片、排骨块小火煮40分钟，撇净浮沫，调入盐、味精、八角继续煮10分钟。 走菜时，将150克煮好的排骨块氽水，取50克酸菜粒用猪油炒入味道待用；锅入20克蔬香油烧热，取750克蒸好的土豆条，炒好的酸菜粒，氽透的排骨块一起下入翻炒均匀，期间不停用力捣土豆条直至成泥，然后用模具扣入盘中上桌即成。 制作关键：土豆先煸炒入味再蒸熟，然后用手勺捣成土豆泥，这样做成的土豆泥，颗粒有大有小，入口既糯，又有颗粒感，如果使用搅拌机搅打土豆成泥则达不到这种口感。 同行探讨 杨建华：土豆泥中包裹酸菜和小排骨做菜，很有创意，但是作者扣出的形状略大，不方便客人食用，建议将土豆泥的形状再修饰得小巧些，使其更加适口。 纽西兰杏香鸡 亮点：选风干的带皮鸡腿肉，肉质紧、有嚼头，将一面抹匀鸡肉泥过油炸，口感一面干香一面鲜嫩，很有创意。 原料：风干带皮鸡腿肉200克，鸡脯肉100克，大杏仁25克。 调料：盐、味精各2克，水淀粉10克。 制作：1、鸡脯肉洗净、去筋，切成小块，放入绞肉机中粉碎成鸡肉泥，调入盐、味精、水淀粉搅拌均匀。 2、取风干好的带皮鸡腿肉，带皮一面朝下，另一面抹匀鸡肉泥，约抹至0.3厘米厚；锅入宽油，烧至七成热，将鸡肉泥一面蘸杏仁碎下入浸炸2分钟至表皮金黄，捞出控油，将油温升至入成热，下入原料复炸10秒钟，捞出控油改刀成2厘米宽的段摆盘，带一碟干岛酱蘸碟上桌即可。 同行探讨 杨建华：建议鸡脯肉搅打成泥时加一个蛋清，否则肉质发柴、不滑。 大碗土豆高粱饼 亮点：这是一道家常菜，土豆炖至软烂，搭配用高粱面自制的面点，农家风味十足，其他酒店销售此菜时多