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烧开再过滤 豆渣无腥气
烧开再过滤 豆渣无腥气以往《中国大厨》中介绍过很多用豆渣入菜的菜例,我注意到在制作步骤中,豆渣入菜前需要用蒸,烤或者炒等不同的方式去除豆腥味儿。我们酒店用的豆腐也是自制的,剩下的豆渣也需要再利用,但独特之处在于。我们滤出的豆渣毫无豆腥味,入菜前不必再专门去腥。
潮州香裹肉
亮点:用话梅肉、辣椒粉调馅制作香裹肉,有股酸辣味,和潮州香裹肉的传统口味不同。
原料:五花肉馅300克,话梅60克,泡软的陈皮10克,洋葱50克,香葱15克,油豆皮两张。
调料:辣椒粉10克,盐5克,味精2克,鸡粉5克,香油15克。
制作:1、话梅去核取肉,与泡软的陈皮一同切成小丁备用。洋葱切丁,香葱切丝,将五花肉馅与话梅、陈皮、洋葱、香葱丝拌在一起,调入调料制成馅备用。2、油豆皮用细流水冲去碱味,裹入调好的话梅肉馅,用蛋清液封口。3、锅入宽油烧至四成热,放入卷好的肉卷,小火浸炸2分钟至外酥里嫩捞出控油,跟一碟辣椒酱上桌。
味型:酸辣,话梅果香。
同行探讨
张斌:话梅可缓解油腻,适合同五花肉搭配制作馅料,口味酸辣,非常开胃。
豆渣无豆腥味,关键在于取渣步骤
泡好的黄豆先要磨出浆,由于豆浆里含有豆渣,此浆被称为“粗浆”,若是从“粗浆”中将豆渣过滤,豆渣的豆腥味会很浓重,入菜时需要二次加工。
我取豆渣之前多加了一道工序:粗浆熬开后再取豆渣。粗浆添5倍水上锅用中小火加热至沸腾,用细密漏撇去浮沫,倒入适量冷水再烧开,然后用纱布将豆渣过滤,豆浆则冷却至30摄氏度加石膏继续加工成豆腐。此时过滤后的豆渣已经制熟,就没有豆腥味了,取出的豆渣一半经发酵做成霉豆渣,另一半鲜豆渣入冰箱保存。
同行探讨
李建辉:把豆子磨成豆浆烧开、冷却后再取豆渣,省掉豆渣入菜时去豆腥的步骤,这一招比较巧妙,值得借鉴。
豆渣煮鲫鱼
亮点:鲫鱼汤里加入鲜豆渣,鱼汤鲜美,又融入豆香味。
原料:鲫鱼500克,鲜豆渣50克。
调料:姜、蒜片各5克,料酒3克,盐3克,鸡精5克,胡椒粉5克,鸡油10克。
制作:1、鲫鱼制净后在身上划几刀待用。2、锅入油烧至三成热下入鲫鱼,小火两面共煎2分钟至出香,然后倒入清水没过,下入鲜豆渣,调入姜、蒜片、料酒、盐加盖小火煮约2分钟,再调入鸡精、胡椒粉,出锅前倒入鸡油继续用小火再次烧开即可。
味型:咸鲜、有豆香味。
同行探讨
李建辉:豆渣配鱼入菜的思路很好,建议在上菜时跟韭菜花、辣椒酱、香菜末蘸碟佐餐,供客人根据自己的口味调制食用。
熬开的“粗浆”在过滤完豆渣后,要继续加工制作成水豆腐,这种豆腐用石膏点成,也叫南豆腐,比用盐卤点成的北豆腐更细腻、水嫩。“泉水豆腐鱼”这道菜就是将鲫鱼和水豆腐搭配煮制而成,与“豆腐渣煮鱼”不同,水豆腐搭配鲫鱼煮制的汤汁更加浓白,水豆腐入口嫩滑。想吃鲜豆渣细腻口味的食客点“豆腐渣煮鱼”,想吃水豆腐嫩滑口味的食客就点“泉水豆腐鱼”,目前这两道菜同在热卖,日售均达50份。
咸蛋黄炒霉豆渣
售价:12元/份
亮点:霉豆渣煎香,然后搭配咸蛋黄,添入高汤炒制,口感滑腻。
原料:霉豆渣250克,咸蛋黄2个。
调料:青辣椒末20克,姜、蒜末各10克,葱花5克,盐5克,味精2克,鸡精5克。
制作:1、平底锅中入油烧热,放入改刀成条的霉豆渣,开小火,两面共煎1分钟,倒入咸蛋黄拌匀待用。2、起锅入底油,下入青辣椒末、姜、蒜末爆香,然后倒入原料炒散,添入50克高汤中火炒1分钟,撒葱花,调入剩余调料炒匀上桌即成。
味型:鲜香,入口滑腻。
制作关键:1、为了给霉豆渣增香,丰富口感,霉豆渣入菜前需要先改刀成条煎香,注意不能过油炸,否则霉豆渣会被热油冲散,无法再捞起。2、炒制时需要先将锅烧热,倒入油滑一次锅,再放原料,还要不停翻烛,才能防止豆渣粘锅。
霉豆渣制作:鲜豆渣挤干水分,放入盛器中(能加盖密封的任何盛器均可),盖上盖子在阴凉处(温度以12摄氏度为宜)放置7天至豆渣表面长出白色霉斑,然后取出放到阴凉处风干1天(注意不能直晒,否则豆渣入口发硬,失去滑腻口感)即可入菜。
链接:霉豆渣其他详细制法见2008年12月B17页“豆渣巴煮猪头肉”一菜中“豆渣巴”制作。
同行探讨
李建辉:此菜口感滑腻、鲜香,但多食腻口,建议上菜时跟生菜供客人卷食。
腐乳烧茄瓜
售价:18元/份
原料:紫皮茄子300克,猪肉末100克。
调料:腐乳50克,姜、蒜末各10克,蒸鱼豉油10克,味精5克,蚝油5克,辣妹子酱5克,高汤50克,生粉50克,胡椒粉2克。
制作:1、茄子去蒂、洗净,改刀成0.5厘米厚的片待用。2、锅入宽油烧至六成热,茄片拍匀生粉下入油锅,中火炸一分半钟
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